第８回　昆布・椎茸・いりこ・カツオ・鯛のだしはどう違う？料理別の使い分けを比較

飲食店でだしを考えるとき、

「昆布とカツオを使う」

「魚介の味を強くしたいからいりこを加える」

といった素材選びをすることがあります。

しかし、それぞれのだし素材には、料理の中で異なる役割があります。

単純に「どれがおいしいか」ではなく、

• 料理の土台をつくりたい
• 香りを立たせたい
• 旨味に厚みを加えたい
• 魚介感をはっきり出したい
• 上品な魚介の旨味を加えたい

と考えると、素材を選びやすくなります。

今回は、

昆布・カツオ・椎茸・いりこ・鯛

の5素材について、料理の中での役割と使い分けを整理します。

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5つのだし素材は「役割」で考える

まず、大まかに整理すると次のようになります。

素材	主な役割	向いている方向
昆布	土台	全体の旨味を支える
カツオ	香り・和食らしさ	香りを立たせる
椎茸	厚み・余韻	旨味を長く残す
いりこ	魚介感・輪郭	魚介の存在感を出す
鯛	上品な魚介の旨味	繊細で澄んだ魚介感

重要なのは、これらの素材が同じ役割をしているわけではないことです。

たとえば、

昆布と椎茸では、どちらも旨味を持っていますが、料理の中で感じられる位置が違います。

昆布は料理全体を支える土台になりやすく、椎茸は旨味の厚みや余韻を加える方向に働きます。

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昆布｜料理全体を支える「土台」

昆布は、だしの中でも特にベースをつくる素材として使いやすい素材です。

単独で強い香りを出すというより、

料理全体の旨味を下から支える

ような役割があります。

そのため、

• 吸い物
• 煮物
• 鍋
• 炊き込みご飯
• 野菜料理
• 魚料理
• スープ
• ソース

など、幅広い料理に使えます。

カツオ、椎茸、いりこ、鯛など、他のだし素材と組み合わせる際にも、昆布を土台にすると味を組み立てやすくなります。

昆布が向いている料理

特に、

素材そのものの味を残しながら、旨味だけを補いたい料理

に向いています。

野菜や白身魚など、繊細な素材とも合わせやすいのが特徴です。

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カツオ｜香りと「和食らしさ」をつくる

カツオだしの大きな特徴は、旨味だけではなく香りの存在感です。

だしを口に入れた瞬間だけでなく、料理を口元へ運んだときから香りを感じやすいため、

料理に和食らしい印象を与える素材

として使われています。

たとえば、

• そば・うどんのつゆ
• 吸い物
• 煮物
• 茶碗蒸し
• だし巻き卵
• お浸し

などです。

昆布と組み合わせることで、

昆布＝旨味の土台

カツオ＝香りと輪郭

という役割分担もできます。

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椎茸｜旨味の「厚み」と「余韻」を加える

椎茸は、昆布やカツオとは少し違った役割を持っています。

料理に加えると、

味に厚みを持たせたり、食べた後まで旨味を残したりする

方向に使いやすい素材です。

そのため、

• 煮物
• 炊き込みご飯
• 精進料理
• 野菜スープ
• 鍋
• あんかけ
• ソース

などとの相性が良くなります。

また、肉を使わない料理や、野菜を中心とした料理で「少し物足りない」と感じた場合に、旨味の厚みを補う素材としても使えます。

昆布との組み合わせ

昆布と椎茸を組み合わせると、

昆布が土台をつくり、椎茸が中味から後味を補う

という設計ができます。

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いりこ｜魚介感と味の輪郭をつくる

いりこは、5素材の中でも比較的、

魚介の存在感をはっきり出しやすい素材

です。

そのため、

• 味噌汁
• うどんだし
• 鍋
• 煮物
• 炊き込みご飯
• 魚介スープ

などに向いています。

料理に「魚介だしを使っている」と分かるような輪郭を出したい場合には使いやすい素材です。

昆布だけではやさしすぎる場合に、いりこを加えることで味の芯をつくることもできます。

いりこを使うときの考え方

魚介感が強くなりすぎると、料理によっては主材料よりもだしが前に出ることがあります。

そのため、

主役の食材とのバランスを見ながら量を調整する

ことが重要です。

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鯛｜上品で澄んだ魚介の旨味

鯛は、いりこと同じ魚介系でも方向性が異なります。

いりこが魚介感をはっきり出すのに対して、鯛は、

比較的上品で、澄んだ魚介の旨味

を加えやすい素材です。

そのため、

• 吸い物
• 潮汁
• 白身魚料理
• 茶碗蒸し
• 炊き込みご飯
• 魚介スープ
• ソース
• コンソメ

などに使いやすくなります。

特に、料理全体を魚介味にするのではなく、

料理の後ろ側に自然な魚の旨味を加えたい

場合にも使いやすい素材です。

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いりこと鯛はどう使い分ける？

同じ魚介だしでも、

いりこ＝魚介感をはっきり出す

鯛＝上品に魚介の旨味を加える

と考えると分かりやすくなります。

たとえば味噌汁やうどんのように、だしの存在感を出したい料理ではいりこ。

一方、

白身魚のソースや澄んだスープなど、料理を繊細にまとめたい場合は鯛が使いやすくなります。

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「先味・中味・後味」で考えるとさらに分かりやすい

だし素材の違いは、

先味・中味・後味

という時間軸で考えることもできます。

料理を口に入れてから飲み込むまで、味の感じ方は一定ではありません。

大まかに整理すると、

• 先味：最初に感じる香りや輪郭
• 中味：口の中で広がる旨味やコク
• 後味：飲み込んだ後に残る旨味や余韻

があります。

5素材をこの考え方に当てはめると、一例として次のように整理できます。

素材	感じやすい役割
カツオ	先味〜中味
いりこ	先味〜中味
昆布	中味
鯛	中味〜後味
椎茸	中味〜後味

もちろん、濃度や組み合わせ、料理によって感じ方は変わります。

しかし、

「何を足せばおいしくなるか」ではなく、「どの時間帯の味が不足しているか」

と考えると、だしの設計がしやすくなります。

→関連記事：先味・中味・後味とは？料理のおいしさを時間軸で考える

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料理別に考える5素材の使い分け

実際の料理で考えてみます。

吸い物

基本は、

昆布＋カツオ

が使いやすい組み合わせです。

魚介感を少し加えたい場合には鯛も合わせられます。

味噌汁

昆布に、

いりこ

を組み合わせることで、味噌に負けない魚介の旨味をつくりやすくなります。

野菜スープ

昆布を土台にして、椎茸で厚みを加える方法があります。

肉を使わなくても旨味の層をつくりやすくなります。

白身魚料理

昆布や鯛を中心にすると、魚の味を邪魔せず、旨味を補いやすくなります。

煮物

昆布＋カツオを基本にしながら、椎茸を加えると旨味の余韻を補えます。

洋風スープ・ソース

昆布や鯛は、和食だけでなく洋食にも応用できます。

野菜や魚介の味を支える「旨味素材」として使うことで、ブイヨンやフォンとは違った設計ができます。

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だしは「強くする」のではなく「役割を組み合わせる」

だしづくりでは、素材を増やせばおいしくなるとは限りません。

大切なのは、

料理の中で何が不足しているのか

を考えることです。

たとえば、

• 土台が弱い → 昆布
• 香りが弱い → カツオ
• 厚みが足りない → 椎茸
• 魚介感が弱い → いりこ
• 上品な魚介の旨味を加えたい → 鯛

という考え方ができます。

だし素材を「味の強さ」ではなく、

料理の中での役割

として考えると、組み合わせの自由度が大きくなります。

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PRE-TASU(プレタス)の粉末素材なら必要な部分だけ調整しやすい

通常のだし取りでは、素材を煮出したあとで、

「もう少し魚介感が欲しい」

「もう少し厚みが欲しい」

と思っても、再び抽出工程が必要になることがあります。

PRE-TASUの焼昆布、焼椎茸、焼いりこ、焼鯛などの粉末素材は、必要な量を料理に加えながら調整できるため、

料理の不足している部分だけを補う

という使い方も可能です。

たとえば、

昆布を土台にして、仕上げに鯛を加える。

昆布といりこで輪郭をつくり、椎茸で後味を補う。

といった考え方です。

単に「だしを取る素材」ではなく、

味を組み立てる素材

として考えると、活用の幅が広がります。

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まとめ

昆布・カツオ・椎茸・いりこ・鯛は、どれもだしに使われる素材ですが、それぞれ役割が違います。

昆布＝土台

カツオ＝香り・和食らしさ

椎茸＝厚み・余韻

いりこ＝魚介感・輪郭

鯛＝上品な魚介の旨味

このように整理すると、料理に合わせて素材を選びやすくなります。

さらに、先味・中味・後味という時間軸で考えることで、

「何を足すか」ではなく、「料理のどこを補うか」

というだし設計ができるようになります。

次回9回は、こうした素材を組み合わせながら、

粉末だしと液体だしは何が違うのか

について、飲食店での使い分けという視点から整理します。