第１０回　飲食店のだし濃度を安定させる方法｜g・％・希釈倍率で味のブレを減らす

飲食店でだしやスープを仕込んでいると、

「昨日と少し味が違う」

「担当者によって濃さが変わる」

「煮詰まり具合で毎回調整が必要になる」

といったことがあります。

味見はもちろん大切ですが、毎回感覚だけで仕上げていると、どうしても人による差が出やすくなります。

そこで役立つのが、

g・％・希釈倍率などを使った濃度管理です。

数値で基準をつくっておくことで、経験のある料理人だけでなく、複数のスタッフでも同じ味を再現しやすくなります。

今回は、飲食店で使いやすいだしの濃度管理について整理します。

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だしの味が毎回変わる原因

同じ材料、同じレシピで仕込んでいても、だしの味が変わることがあります。

主な原因として、

• 水の量・硬度等
• だし素材の重量・水分量
• 抽出時間
• 加熱温度
• 煮詰まり
• 濾過後の液量
• 原料そのものの違い
• スタッフによる計量差

などがあります。

特に昔からの仕込みでは、

「昆布をこのくらい」

「カツオをひとつかみ」

「味を見ながら水を足す」

といった感覚的な管理も少なくありません。

熟練者には問題がなくても、スタッフが増えたときには再現性が下がることがあります。

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まず「重量」で管理する

だしの濃度管理で最初に取り入れやすいのが、

水とだし素材をgで計量することです。

たとえば、

水1,000gに対して、だし素材10g

と決めておけば、誰が作っても同じスタート地点をつくれます。

液体はmlで計ることもできますが、厨房では重量計を使ってgで統一した方が管理しやすい場合があります。

ボウルや鍋をそのままスケールに乗せて計量できるためです。

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「％」で考えるとレシピを拡大しやすい

だし素材の使用量は、

水または仕上がり液量に対する割合

として管理することもできます。

たとえば、水1,000gに対して粉末を10g使用した場合、

10 ÷ 1,000 × 100

となり、

1％

です。

同じ考え方なら、

• 0.5％ → 水1,000gに対して5g
• 1％ → 水1,000gに対して10g
• 2％ → 水1,000gに対して20g
• 3％ → 水1,000gに対して30g

となります。

この方法の良いところは、仕込み量が変わっても簡単に計算できることです。

たとえば5L仕込む場合でも、

1％なら50g

とすぐに換算できます。

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粉末素材は「％管理」と相性が良い

粉末素材は、g単位で計量できるため、濃度を数値化しやすい特徴があります。

たとえば、

昆布0.5％

鯛0.3％

椎茸0.1％

といった形で記録すれば、単に、

「昆布と鯛を少し入れる」

というレシピよりも再現しやすくなります。

また、試作時にも、

0.2％では弱い

0.4％ではちょうど良い

0.6％では少し強い

という比較ができます。

こうした記録を残すことで、料理ごとの適正量を見つけやすくなります。

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液体だしは「希釈倍率」で管理しやすい

濃縮タイプの液体だしでは、

希釈倍率

で管理する方法が一般的です。

たとえば、

1：10

であれば、

液体だし1に対して水10

という考え方です。

ただし、商品によっては、

「10倍希釈」

「だし1：水9」

など、表示方法が異なることがあります。

ここは混乱しやすいため、店舗のレシピでは、

だし100g＋水900g

のように、実際に使う重量まで書いておくと分かりやすくなります。

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「投入量」と「仕上がり量」は別に考える

だしの濃度管理で注意したいのが、

最初に入れた水の量と、仕上がった液量が同じとは限らない

という点です。

加熱すると水分が蒸発します。

さらに、

• 昆布
• 椎茸
• 野菜
• 肉
• 魚介

などが水分を吸うこともあります。

たとえば、

水10Lから仕込みを始めても、完成後は8.5Lになっていることがあります。

この場合、

同じ材料を入れていても、最終的な濃度は高くなります。

したがって、再現性を高めるには、

投入量だけでなく仕上がり量も記録する

ことが重要です。

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煮詰まりによる味の変化

スープやソースでは、営業中も加熱を続けることがあります。

すると徐々に水分が蒸発して、

• 塩味
• 甘味
• 旨味
• 香り

が濃くなっていきます。

仕込み直後はちょうど良くても、数時間後には濃く感じることがあります。

この場合、

「味が濃くなったから水を入れる」

という感覚的な調整ではなく、

基準となる液量まで戻す

という方法を決めておくと安定します。

たとえば、

営業開始時10kg

休憩前9.3kg

であれば、

700gの水を戻す

という管理です。

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「味見＋数値」が最も実用的

数値で管理するといっても、

味見が不要になるわけではありません。

食材には個体差があります。

昆布、魚、野菜などの天然素材は、季節や産地によっても違います。

そのため、

数値で基本を合わせて、最後は味見で確認する

という方法が現実的です。

数値だけに頼るのではなく、

数値を味見のスタート地点として使う

という考え方です。

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Brixはだし管理に使える？

液体の濃度を確認する方法として、糖度計や屈折計で測定するBrixがあります。

Brixは本来、溶液中の可溶性成分による屈折率をもとにした指標です。

そのため、だしを測定した場合、

糖分だけではなく、

• 塩分
• アミノ酸
• 有機酸
• ミネラル
• その他の水溶性成分

などの影響も受けます。

したがって、

Brix＝旨味の量

ではありません。

ただし、

同じ原料・同じ条件のだしを比較する場合には、

「前回より濃い」

「今回の抽出は薄い」

といった相対的な管理指標として活用できる場合があります。

重要なのは、Brixの数値だけでおいしさを判断しないことです。

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店舗では「基準値」を持っておくと便利

たとえばあるスープについて、

• 水：5,000g
• だし素材：50g
• 使用率：1％
• 仕上がり重量：4,800g

という標準レシピを設定します。

さらに、

この状態を基準の味

として記録しておきます。

次回以降は、

材料重量

↓

仕上がり重量

↓

味見

の順で確認します。

こうすることで、

「今日少し濃い」

という感覚だけではなく、

「今日は仕上がり量が150g少ない」

という原因まで確認できます。

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複数のだし素材を使う場合

第8回では、

昆布＝土台

カツオ＝香り・和食らしさ

椎茸＝厚み・余韻

いりこ＝魚介感・輪郭

鯛＝上品な魚介の旨味

という役割を整理しました。

複数素材を組み合わせる場合も、割合で管理すると分かりやすくなります。

たとえば、

• 昆布 0.5％
• 鯛 0.3％
• 椎茸 0.1％

とします。

合計では0.9％ですが、単に0.9％のだしではなく、

どの素材を何％使っているか

まで残しておくことが重要です。

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PRE-TASU（プレタス）では少量調整を数値化しやすい

PRE-TASU（プレタス）の焼昆布、焼椎茸、焼いりこ、焼鯛などの粉末素材は、料理へ直接加えながら調整できます。

細胞膜、細胞壁が壊れているためｇ数に応じた旨味がブレなく抽出できます。

この特徴を活かすと、

「少し魚介感が足りないから鯛を加える」

という場合にも、

感覚だけではなく、

1kgに対して1g

1kgに対して2g

といった形で記録できます。

これを％にすると、

1g／1,000g＝0.1％です。

次回から同じ数値で再現できるため、

追いだしの量まで標準化できます。

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「レシピ」から「基準表」へ

飲食店で味を安定させるには、料理ごとに簡単な基準表を作る方法もあります。

たとえば、

項目	基準
水	5,000g
昆布粉末	25g
鯛粉末	15g
使用率	0.8％
仕上がり量	4,800g
調整範囲	±0.1％

という形です。

このようにしておけば、

新人スタッフでも、

「何となくこのくらい」

ではなく、数字を確認しながら仕込めます。

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数値化すると改善もしやすくなる

濃度管理には、味を安定させる以外のメリットもあります。

たとえば、

「もう少し鯛を感じさせたい」

というとき、

現在0.2％なら、次の試作は0.3％にする。

その次は0.4％。

という比較ができます。

これによって、

料理開発そのものも検証しやすくなります。

スタッフ同士でも、

「もう少し多め」

ではなく、

「0.1％上げてみる」

という共通言語で話せるようになります。

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まとめ

だしの味を安定させるためには、

感覚だけに頼らず、

g・％・希釈倍率・仕上がり量

を使って管理することが有効です。

特に重要なのは、

• 水と素材をgで計る
• 使用率を％で記録する
• 液体だしは希釈量を明確にする
• 仕上がり量まで確認する
• 最後は味見で確認する

という考え方です。

そして粉末素材であれば、

追いだしや微調整の量まで数字で残す

ことができます。

これによって、

料理人の感覚を否定するのではなく、

料理人の感覚を誰でも再現できる形に変えることができます。

飲食店の標準化では、ここが非常に重要です。

次回は、

「だしを後から足す『追い旨味』という考え方」

について、料理の完成後に味を調整する方法を整理します。