だし・スープ– category –

焼鯛と昆布の澄んだコンソメを、パールアガーで透明なヴォワルに。マリネした鯛の美しさを隠さず、旨味を均一に纏わせる新しい料理表現です。

醤油と煮切りみりんに天然だしを漬けるだけ。水を使わずに仕込む、自家製濃縮めんつゆの作り方と希釈方法、料理への活用例を紹介します。

一番だしは本来、短時間でうま味と香りを引き出し、雑味や濁りを出さないことが大切です。しかし、条件によっては透明感が失われ、白濁・茶濁・もやっとした濁りが出ることがあります。 主な原因は次の通りです ① 加熱温度が高すぎる 昆布を沸騰近くまで強...

日本人になじみのある味噌をベースにした鍋つゆです。味噌自体もたんぱく質を含む発酵食品になり、そこに相性のいいチーズを組み合わせてみました。ウインナーを少量入れることで、旨味が出てうま味の底上げになりますよ。 メインで使用した鮭は必須アミノ...

Base粉末だしにカツオパウダーを組み合わせるだけで、簡単に豆乳味が決まります。消化力が落ちているとお肉などのたんぱく質はしっかり消化・吸収しにくいですが、豆乳は液体になっているので、消化力が弱っている方でもたんぱく質が吸収しやすいのでおす...

鯖缶とホタテをメインにした具だくさんの寄せ鍋風スープです。加熱の不必要な食材を使用することで、スープジャーに入れるだけで完成し、火の通りも心配なしの鍋風スープに仕上げました。面倒な調理も必要ないので、忙しい時のランチにもおすすめです。&nb...

お湯に溶かすだけでプロ顔負けのだしをとることができます。味噌玉で作る味噌汁は火を入れずお湯と混ぜるだけの簡単なものですが、この特殊技術であたかも昆布やいりこからだしをとったかのような旨味が感じられる味噌汁を簡単に楽しむことができます。 具...