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焼鯛と昆布の澄んだコンソメを、パールアガーで透明なヴォワルに。マリネした鯛の美しさを隠さず、旨味を均一に纏わせる新しい料理表現です。

焼たまねぎで玉ねぎの下処理と炒める工程を短縮。たけのこや魚、肉料理にも使える、鮮やかな赤いトマトソースです。

寒い季節に食べたくなる、クリーミーな牡蠣のクラムチャウダー。 今回は、広島県呉市のフレンチレストラン「アミラル」の永島シェフに、牡蠣パフとBASE粉末だしを使ったクラムチャウダーを作っていただきました。 生の牡蠣だけで仕上げるのではなく、牡蠣...

ごぼうの香りを、なめらかなムースに仕立てた一皿です。 プレタスの焼ごぼうパウダーを生クリームに合わせ、黒トリュフと淡雪塩を添えて仕上げます。ごぼうとトリュフが持つ土を思わせる香りを重ね、淡雪塩の軽い口どけで輪郭を加えています。 アミラル・...

アミラル永島シェフに、焼ごぼうパウダーを使った魚料理のソースを作っていただきました。 今回合わせた魚は甘鯛。 ごぼうの持つ香ばしさや土を思わせる風味に、白ワインとバルサミコ酢の酸味、BASE粉末だしの旨味、そしてバターのコクを重ねたソースです...

飲食店で「だし」と聞くと、 昆布を水に浸ける カツオ節を加える 煮出す 濾す といった、昔ながらの**「だしを取る」工程**を思い浮かべることが多いと思います。 もちろん、料理によってはこの工程そのものが大切です。 一方で、すべての料理で毎回同じよ...

飲食店の「追い旨味」とは？仕上げで味を整えるだしの使い方 料理を仕上げる直前に、 「もう少し旨味が欲しい」 「魚介感を少しだけ足したい」 「後味にもう少し厚みが欲しい」 と感じることがあります。 このとき、塩や醤油を足すだけでは、味が濃くなり...

飲食店でだしやスープを仕込んでいると、 「昨日と少し味が違う」 「担当者によって濃さが変わる」 「煮詰まり具合で毎回調整が必要になる」 といったことがあります。 味見はもちろん大切ですが、毎回感覚だけで仕上げていると、どうしても人による差が出...

飲食店でだしやスープの仕込みを見直すとき、 粉末だしと液体だしはどちらが良いのか という疑問が出てきます。 どちらにもメリットがあり、単純に優劣で決めるものではありません。 大切なのは、 どの料理に使うのか どこまで仕込みを簡略化したいのか 味...

飲食店でだしを考えるとき、 「昆布とカツオを使う」 「魚介の味を強くしたいからいりこを加える」 といった素材選びをすることがあります。 しかし、それぞれのだし素材には、料理の中で異なる役割があります。 単純に「どれがおいしいか」ではなく、 料...