だし– tag –

飲食店で「だし」と聞くと、 昆布を水に浸ける カツオ節を加える 煮出す 濾す といった、昔ながらの**「だしを取る」工程**を思い浮かべることが多いと思います。 もちろん、料理によってはこの工程そのものが大切です。 一方で、すべての料理で毎回同じよ...

飲食店の「追い旨味」とは？仕上げで味を整えるだしの使い方 料理を仕上げる直前に、 「もう少し旨味が欲しい」 「魚介感を少しだけ足したい」 「後味にもう少し厚みが欲しい」 と感じることがあります。 このとき、塩や醤油を足すだけでは、味が濃くなり...

飲食店でだしやスープを仕込んでいると、 「昨日と少し味が違う」 「担当者によって濃さが変わる」 「煮詰まり具合で毎回調整が必要になる」 といったことがあります。 味見はもちろん大切ですが、毎回感覚だけで仕上げていると、どうしても人による差が出...

飲食店でだしやスープの仕込みを見直すとき、 粉末だしと液体だしはどちらが良いのか という疑問が出てきます。 どちらにもメリットがあり、単純に優劣で決めるものではありません。 大切なのは、 どの料理に使うのか どこまで仕込みを簡略化したいのか 味...

飲食店でだしを考えるとき、 「昆布とカツオを使う」 「魚介の味を強くしたいからいりこを加える」 といった素材選びをすることがあります。 しかし、それぞれのだし素材には、料理の中で異なる役割があります。 単純に「どれがおいしいか」ではなく、 料...

大量に仕込むことが、いつも正解とは限らない 飲食店では、営業前にある程度の料理をまとめて仕込んでおくことが一般的です。 だしやスープも同じで、 「途中で足りなくならないように、多めに作っておこう」 と考えることがあります。 もちろん、毎日安定...

飲食店の人手不足対策｜仕込みを簡略化して調理と教育の負担を減らす考え方 飲食店の人手不足は、単純に 「人数が足りない」 という問題だけではありません。 実際の厨房では、 仕込み 調理 盛り付け 洗浄 発注 在庫管理 新人教育 など、限られた人数で多...

飲食店にとって「おいしい料理を作ること」はもちろん大切です。 しかし、もう一つ重要なのが、 いつ来ても、同じようにおいしいこと です。 昨日はちょうどよかったのに、今日は少し薄い。 朝に仕込んだスープと、営業途中に追加したスープで味が違う。 ...

飲食店では、営業が始まる前から多くの仕込みが行われています。 その中でも、和食のだし、洋食のブイヨンやスープなどは、料理の土台となる大切な仕事です。 昆布を水に浸ける。素材を煮出す。火加減を調整する。アクを取る。濾す。冷却する。保存容器へ...

和食のだしは、すべて同じでなくてもよい 和食にとって、だしは料理の土台です。 吸い物、煮物、茶碗蒸し、炊き込みご飯、麺つゆ、鍋料理。 さまざまな料理にだしが使われます。 そのため営業前に、ある程度まとまった量のだしを仕込んでいる飲食店も多い...