玄米や黒米は、食物繊維や米ぬか由来の成分を含む穀物として知られています。一方で、炊飯に時間がかかる、硬さが残りやすい、毎日の料理に取り入れにくいと感じることもあります。
PRE＋玄米・PRE＋黒米は、玄米と黒米を独自の「瞬間高温高圧焼成法」でフレーク状に加工した食品素材です。すでに加熱加工されているため、長時間炊かなくても、お湯で戻したり、料理に混ぜたりして使うことができます。
さらに、甘酒などの発酵食品、ごぼうや椎茸などの食物繊維素材、オリゴ糖などと組み合わせることで、家庭での食事から食品開発まで幅広く展開できます。
この記事では、PRE＋玄米・黒米の特徴と、これから本シリーズで紹介する活用方法をまとめます。
PRE＋玄米・黒米とは
PRE＋玄米・黒米は、国産の玄米・黒米を「瞬間高温高圧焼成法」で加工したフレーク状の食品素材です。
原料に圧力をかけながら、約0.6秒という短時間で高温処理することで、硬い穀粒が多孔質の軽いフレークになります。
一般的な玄米や黒米は、洗米、浸漬、炊飯という工程が必要です。PRE＋はすでに加熱加工されているため、用途に応じてお湯で戻す、スープに加える、発酵材料として使う、菓子や料理に混ぜ込むといった使い方ができます。
PRE＋（プレタス）玄米・黒米の主な特徴
- 炊飯せずに使える
- 短時間で吸水しやすい
- 玄米・黒米を丸ごと活用できる
- フレークの粒感や香ばしさを料理に加えられる
- 甘酒、粥、スープ、調味料、菓子などへ展開できる
単に「玄米や黒米を食べやすくしたもの」ではなく、調理時間の短縮と用途の広がりを両立できることがPRE＋の特徴です。
PRE＋玄米とPRE＋黒米はどう違う？
| 素材 | 主な特徴 | 向いている使い方 |
|---|---|---|
| PRE＋玄米 | 穏やかな色と香ばしさで、料理になじませやすい | 粥、スープ、塩麹、パン、焼菓子 |
| PRE＋黒米 | 黒紫色の外皮と粒感を、商品の特徴として見せやすい | 甘酒、ドリンク、デザート、色を見せる料理 |
PRE＋玄米とPRE＋黒米は、同じ製法で加工されていますが、色、風味、粒感、測定された成分に違いがあります。どちらを選ぶかは、完成品の色や味、用途によって変わります。詳しい比較は、次の記事で紹介しています。
黒米に含まれるポリフェノールについては、次の記事で詳しく紹介しています。
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PRE＋玄米とPRE＋黒米の違い｜色・風味・成分・用途を比較
甘酒だけではない、発酵食品への活用
PRE＋玄米・黒米の代表的な使い方が、米麹と組み合わせた甘酒です。
試験では、PRE＋100g、乾燥米麹300g、約60℃の温水1,000mlを使用し、60℃で6時間保温しました。4時間後の糖度は、6時間後の値に対して約93～97％まで達しており、PRE＋玄米・黒米を使った甘酒は、比較的短時間で糖度が上がることが確認されています。
PRE＋はすでに加熱され、吸水しやすいフレークになっているため、通常の玄米を炊くところから始めるよりも、仕込みを簡略化できます。
活用先は甘酒だけではありません。
- 塩麹に加えて、粒感と穀物の風味を持たせる
- 醤油麹に加えて、たれや漬け込み調味料にする
- 味噌やディップに混ぜ、食感のアクセントにする
- 発酵後にペースト化し、ソースやデザートに使う
発酵によって生まれる甘味や旨味と、玄米・黒米の香ばしさを組み合わせられるため、発酵調味料の新しい設計にもつながります。
なお、発酵時間や仕上がりは、麹の種類、温度、配合、水分量によって変わります。商品化する場合は、糖度、pH、一般生菌数、保存温度、賞味期限などを確認する必要があります。
PRE＋玄米・黒米を「腸活」の視点で考える
腸活というと、一つの食品だけで腸内環境を変えるような印象を持たれがちです。しかし実際には、発酵食品、食物繊維を含む食品、さまざまな穀物や野菜を、日々の食事の中で無理なく取り入れることが基本になります。
PRE＋玄米・黒米は、精米で取り除かれるぬかや胚芽を含む穀物を丸ごと加工しています。広島修道大学との委託研究では、玄米甘酒・黒米甘酒について、消化されにくく食物繊維に似た働きが注目される「レジスタントプロテイン」も測定されています。
ただし、PRE＋だけで腸内環境の改善を断定するものではありません。PRE＋を、食物繊維を含む野菜やきのこ、発酵食品などと組み合わせ、続けやすくおいしい食事にすることが重要です。
焼ごぼうとの組み合わせ
ごぼうは、食物繊維を含む身近な野菜です。PRE＋玄米・黒米と焼ごぼうを組み合わせることで、穀物と根菜を一緒に使った食品設計ができます。
例えば、次のような用途が考えられます。
- 玄米とごぼうのポタージュ
- ごぼう風味の玄米粥
- 玄米甘酒と焼ごぼうのドリンク
- ごぼうと黒米を使った焼菓子
- 玄米・ごぼう入りの発酵ディップ
焼ごぼうは香ばしさがあり、玄米の風味とも合わせやすい素材です。甘い商品では、ココアやチョコレートを思わせる方向へ展開することもできます。
食物繊維の量だけを前面に出すのではなく、「毎日食べ続けやすい味にする」という視点が、腸活食品の設計では重要です。
焼椎茸との組み合わせ
椎茸も食物繊維を含む素材であり、グアニル酸を中心とした旨味を持っています。
PRE＋玄米と焼椎茸を組み合わせると、穀物の香ばしさに旨味と余韻を加えられます。甘酒のような甘い用途だけでなく、食事として続けやすい商品へ展開できることが利点です。
- 玄米と椎茸の即席粥
- 玄米・椎茸入りスープ
- 塩麹と椎茸を組み合わせた発酵調味料
- 椎茸の旨味を活かした玄米リゾット
- 玄米フレーク入りの味噌玉
腸活を意識した商品でも、味が単調であれば継続につながりません。椎茸の旨味を加えることで、食物繊維に加えて「おいしさ」を設計できます。
オリゴ糖との組み合わせ
オリゴ糖の中には、消化されにくく大腸まで届き、腸内細菌に利用されるものがあります。このような成分は、腸内細菌の栄養源となる「プレバイオティクス」として利用されています。
PRE＋玄米・黒米とオリゴ糖を組み合わせる場合は、次のような商品が考えられます。
- オリゴ糖入り玄米甘酒
- 黒米と果実を組み合わせた発酵ドリンク
- 玄米・ごぼう・オリゴ糖を使った食品
- オリゴ糖で甘味を調整した黒米デザート
- 朝食向けの玄米・黒米ペースト
ただし、オリゴ糖にはフラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖など複数の種類があり、甘味度、耐熱性、腸内での利用性、表示方法が異なります。
「オリゴ糖を入れれば腸活商品になる」と考えるのではなく、商品の用途、摂取量、甘さ、加熱工程、表示したい内容に合わせて種類を選ぶ必要があります。
家庭での食事から食品開発まで広げられる
PRE＋玄米・黒米は、家庭ではお湯で戻して粥にしたり、スープやヨーグルトに加えたりできます。一方、食品開発では、調理済みの穀物素材として、工程短縮や商品の特徴づくりに活用できます。
家庭での活用
- 朝食用の粥やスープ
- 甘酒やスムージー
- ヨーグルトのトッピング
- 塩麹や味噌への混ぜ込み
- クッキー、ケーキ、パンなどの菓子・製パン
食品開発での活用
- 即席粥、雑炊、スープ
- 発酵飲料、甘酒、植物性ドリンク
- 塩麹、醤油麹、発酵ソース
- 食物繊維を意識した菓子・デザート
- 高齢者向けのやわらかい穀物食品
- 冷凍食品、レトルト食品への配合
実際の商品設計では、吸水性、粒感、沈殿、色の変化、加熱後の風味、保存中の粘度変化なども確認します。
PRE＋玄米・黒米は、組み合わせによって価値が広がる
PRE＋玄米・黒米は、炊飯時間を短縮するためだけの素材ではありません。
米麹と合わせれば甘酒や発酵調味料へ、ごぼうや椎茸と合わせれば食物繊維とおいしさを考えた食品へ、オリゴ糖と合わせればプレバイオティクスを意識した商品へ展開できます。
大切なのは、一つの成分だけを強調するのではなく、毎日の食事に取り入れやすい味、食感、調理のしやすさまで一緒に設計することです。
本シリーズでは今後、PRE＋玄米と黒米の違い、甘酒、塩麹、腸活、ごぼう・椎茸との組み合わせ、オリゴ糖を使った商品設計について、順番に詳しく紹介します。
PRE＋玄米を実際に試したい方へ
PRE＋玄米は、お湯で戻して玄米粥にしたり、米麹と組み合わせて玄米甘酒や玄米塩麹にしたりと、さまざまな料理に活用できます。
商品はこちらからご覧いただけます。
記事内に設定する内部リンク
- 黒米のポリフェノール：
https://pre-tasu.com/kuromai/ - 瞬間高温高圧焼成法：瞬間高温高圧焼成法 | 瀬戸プレスフーズのプレタス
- ごぼうの食物繊維：
https://pre-tasu.com/whole-burdock-dietary-fiber/ - 食品開発のご提案：
https://pre-tasu.com/food-development/
次回予告
次回は、PRE＋玄米とPRE＋黒米について、色、風味、含まれる成分、料理・商品での使い分けを比較します。
第2回予定タイトル
PRE＋玄米とPRE＋黒米の違い｜栄養・色・風味・用途を比較
