第２回　PRE＋玄米とPRE＋黒米の違い｜色・風味・成分・用途を比較

2026年10月5日

PRE＋玄米とPRE＋黒米は、どちらも米を「瞬間高温高圧焼成法」でフレーク状に加工した、炊かずに使える穀物素材です。

同じ製法でつくられていますが、見た目、風味、含まれる成分、料理や商品に加えたときの印象には違いがあります。

玄米は料理になじませやすく、黒米は黒紫色の外皮や色の変化を商品の特徴として見せやすい素材です。どちらが優れているということではなく、つくりたい食品の味、色、食感、訴求点に合わせて選ぶことが大切です。

この記事では、PRE＋玄米とPRE＋黒米の違いを比較し、それぞれに向く用途を整理します。

PRE＋玄米・黒米に共通する特徴

PRE＋玄米・黒米は、原料に圧力をかけながら約0.6秒という短時間で高温処理し、多孔質のフレーク状に加工しています。

一般的な玄米や黒米のように、洗米、浸漬、長時間の炊飯をしてから使う必要がなく、用途に応じてお湯で戻したり、スープや菓子に混ぜたり、米麹と組み合わせたりできます。

両方に共通する主な特徴は次のとおりです。

共通点が多い一方、実際の商品設計では色と風味の違いが選択の大きな基準になります。

黒米フレークは乾燥状態では全体が濃い紫色ではありません。水分を加えたり、加温・発酵したりする過程で、外皮由来の色が食品全体へ広がります。

PRE＋玄米は、色と風味が比較的穏やかで、和食、洋食、菓子など幅広い料理へなじませやすい素材です。

お湯で戻すとやわらかくなり、玄米粥やスープの具材として使えます。ペースト状にすれば、ポタージュ、ディップ、ソースなどにも展開できます。

例えば、次のような用途に向いています。

商品の色を大きく変えず、穀物の香ばしさや粒感を加えたい場合は、PRE＋玄米が使いやすい選択です。

PRE＋黒米は、黒紫色の外皮を含んだままフレーク化しています。水分を加えると赤紫から紫色が広がり、見た目にも黒米らしさを表現できます。

黒米の色を隠さず、商品の個性として活かす用途に向いています。

黒米は、ベリー類、ぶどう、紫いも、小豆、カカオなど、濃い色を持つ素材とも合わせやすく、デザートやドリンクの世界観をつくりやすい素材です。

一方で、淡い色のスープや白いソースに使うと、想定以上に紫色が広がる場合があります。商品開発では、配合量、加水量、pH、加熱時間、保存中の色の変化を確認することが重要です。

焼成加工した白米・玄米・黒米フレークについて、2019年に委託研究で成分を測定しました。

測定項目	白米フレーク	PRE＋玄米	PRE＋黒米
γ-オリザノール	2.34mg/100g	32.0mg/100g	40.4mg/100g
フェルラ酸	11.9mg/100g	39.7mg/100g	48.5mg/100g
総ポリフェノール	7.61mg/100g	43.4mg/100g	78.8mg/100g