食品メーカーの商品開発に役立つ「焼鯛パウダー」シリーズ 第1回
今回は、何年も実現できなかった鯛の粉末化と、焼鯛パウダーが生まれた背景をご紹介します。
「鯛の風味を、調味料で作るのではなく、鯛そのものから加えたい」
私たちは以前から、鯛を食品メーカーや飲食店が使いやすい粉末素材にしたいと考えていました。
しかし、鯛は簡単には粉になりません。鯛に含まれる脂が、乾燥や粉砕の妨げになるからです。
何年も作りたくても作れなかった鯛のパウダー。それを実現したのが、瀬戸プレスフーズの「瞬間高温高圧焼成法」でした。
なぜ鯛はパウダーにするのが難しいのか
魚を乾燥させ、細かく粉砕すればパウダーになるように思われるかもしれません。
ところが、鯛のように脂質を含む魚介素材は、単純な乾燥と粉砕だけでは、扱いやすい粉末に仕上げることが難しい素材です。
余分な脂が粉末化を妨げる
鯛に含まれる脂は、粉砕するときのべたつきや、粉同士が付着する原因になります。そのため、細かく均一な粉末にしようとしても、思うように粉になりません。
また、魚の脂は、保存条件や時間の経過によって風味が変化する可能性があります。
鯛らしい旨味を生かしながら使いやすい粉末にするには、ただ乾燥させるだけでなく、粉末化を妨げる余分な脂をどのように処理するかが大きな課題でした。
水分とたんぱく質の問題
魚は水分を多く含み、たんぱく質は加熱条件によって状態が変わります。
乾燥や加熱の方法によっては、風味が変わったり、素材が硬く固まって粉砕しにくくなったりします。
鯛を食品素材として使いやすい状態にするためには、脂、水分、加熱時間のバランスを考える必要がありました。
何年も作りたかった「鯛そのもののパウダー」
私たちが目指していたのは、香料や複数の調味料を組み合わせ、鯛らしい味を再現することではありませんでした。
作りたかったのは、鯛そのものを加工し、食品づくりに使える風味原料にすることです。
しかし、実際に取り組んでみると、鯛の脂が邪魔をして、思うような粉末にはなりませんでした。
「鯛を使った商品を、もっと簡単に作れるようにしたい」
「鯛だしを取るための下処理や抽出を、もっと扱いやすい形にできないか」
「エキスだけでなく、鯛という素材そのものを風味原料として使えるようにしたい」
その思いを持ちながら、何年も実現する方法を探してきました。
瞬間高温高圧焼成法で粉末化を実現
転機となったのが、瀬戸プレスフーズの「瞬間高温高圧焼成法」です。
瞬間高温高圧焼成法は、素材に高温と圧力を約0.6秒という短時間で加える技術です。
この技術によって、粉末化を妨げる余分な脂を除きながら、鯛を粉砕しやすい状態へ加工できるようになりました。
長時間加熱するのではなく、瞬間的に熱と圧力を加えることで、鯛の旨味を生かしながら、焼いた香ばしさを持つ素材に仕上げます。
こうして、何年も実現できなかった「焼鯛パウダー」が生まれました。
鯛風味の調味料ではなく、鯛そのものを原料に
焼鯛パウダーの大きな特徴は、鯛風味を調味料で組み立てたものではなく、鯛そのものから作った粉末素材であることです。
食品の商品開発では、安定した味を作るために、エキス、調味料、香料など、さまざまな原料が使われます。それぞれに役割があり、商品の目的に応じて選ぶことが大切です。
その選択肢の一つとして、私たちは「素材そのものを風味原料にする」という方法を提案しています。
鯛そのものから作ったパウダーだからこそ、鯛由来の旨味と、焼成による香ばしさを食品へ加えられます。
鯛そのものを、食品づくりに使える素材へ
これまで鯛の風味を商品へ加えるには、鯛のアラや身からだしを取る方法や、鯛エキスなどを使用する方法がありました。
私たちが目指したのは、それらに代わる一つの正解を作ることではありません。食品メーカーや飲食店が、目的に応じて選べる新しい素材の形を作ることでした。
鯛そのものを粉末にすることで、必要な量を計量し、食品へ加えながら風味を調整できます。
原料から鯛だしを取る工程を毎回行わなくても、焼鯛パウダーを使って、小さな試作から鯛を使った商品づくりを始められます。
何年も実現できなかった鯛の粉末化が、これまで難しかった商品の開発や、新しい魚介風味の表現につながればと考えています。
具体的にどのような商品へ活用できるのか、粉末素材として何を確認すればよいのかは、第2回で詳しくご紹介します。
焼鯛パウダー・焼鯛パフを試してみたい方へ
焼鯛パウダーは、鯛そのものの旨味と焼いた香ばしさを食品へ加えたい場合に適しています。
透明感のある鯛だしを取りたい場合は、焼鯛パフから抽出して濾す方法がおすすめです。
- 食品へ直接配合したい方：焼鯛パウダー
- 澄んだ鯛だしを抽出したい方：焼鯛パフ
まずは少量から、実際の料理や商品試作で風味をご確認いただけます。
焼鯛パウダーの基本情報はこちら
焼鯛パウダーの特徴、鯛だしの取り方、料理での活用方法については、次の記事でご紹介しています。
→ 焼鯛パウダーとは？澄んだ鯛だし・鯛コンソメに使える魚介素材
焼鯛パウダーを使った商品開発をご相談ください
瀬戸プレスフーズでは、焼鯛パウダーをはじめ、昆布、椎茸、いりこ、えび、かきなど、素材そのものを生かした焼成食品素材を取り扱っています。
- 鯛の風味を生かした商品を開発したい
- 魚介の旨味を加えられる業務用素材を探している
- エキスとは異なる素材を検討したい
- 自社商品に合う使い方を相談したい
このような段階から、お気軽にご相談ください。
次回
第2回は、**「業務用の鯛パウダーとは？食品メーカーの商品開発での活用方法」**です。
粉末スープ、調味料、炊き込みご飯の素、惣菜、冷凍食品、シーズニングなど、焼鯛パウダーを活用できる商品分野をご紹介します。https://pre-tasu.com/tai-powder-commercial-use/
