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飲食店の人手不足対策｜仕込みを簡略化して調理と教育の負担を減らす考え方 飲食店の人手不足は、単純に 「人数が足りない」 という問題だけではありません。 実際の厨房では、 仕込み 調理 盛り付け 洗浄 発注 在庫管理 新人教育 など、限られた人数で多...

飲食店にとって「おいしい料理を作ること」はもちろん大切です。 しかし、もう一つ重要なのが、 いつ来ても、同じようにおいしいこと です。 昨日はちょうどよかったのに、今日は少し薄い。 朝に仕込んだスープと、営業途中に追加したスープで味が違う。 ...

飲食店では、営業が始まる前から多くの仕込みが行われています。 その中でも、和食のだし、洋食のブイヨンやスープなどは、料理の土台となる大切な仕事です。 昆布を水に浸ける。素材を煮出す。火加減を調整する。アクを取る。濾す。冷却する。保存容器へ...

和食のだしは、すべて同じでなくてもよい 和食にとって、だしは料理の土台です。 吸い物、煮物、茶碗蒸し、炊き込みご飯、麺つゆ、鍋料理。 さまざまな料理にだしが使われます。 そのため営業前に、ある程度まとまった量のだしを仕込んでいる飲食店も多い...

飲食店の営業は、開店時間から始まるわけではありません。 野菜を切る。魚や肉を下処理する。ソースを作る。だしを取る。スープを仕込む。食材を小分けする。 営業前には、さまざまな仕込みが同時に進んでいます。 そのため、 「仕込み時間を短縮したい」 ...

料理の「旨味」を考えるとき、 「昆布はグルタミン酸」「椎茸はグアニル酸」「魚はイノシン酸」 といった旨味成分の違いがよく知られています。 しかし、実際に料理を食べたときに感じるおいしさは、成分の種類だけでは決まりません。 口に入れた瞬間に感...

しいたけは、和食のだしに使われる代表的な素材のひとつです。 一方で、乾しいたけからだしを取る場合、 「戻す時間が必要」「必要な量だけ使いにくい」「毎回同じ濃さに仕上げるのが難しい」 と感じることもあります。 瀬戸プレスフーズでは、しいたけを...

食品パウダーのダマを防ぎ、液体へ均一に広げるには、原料だけでなく投入順序や予備混合、温度、攪拌条件の見直しが重要です。試作で確認したい改善策をわかりやすく解説します。

食品パウダーを保存していると、 開封した直後はサラサラだったのに固まってきた スプーンですくいにくくなった 小さなダマができた 袋の中でひとつの塊になってしまった ということがあります。 これは食品パウダーが空気中の水分を吸収する**「吸湿」と...

食品パウダーがダマになる、浮く、沈殿する原因を、濡れ性・分散性・溶解性・沈降性に分けて解説。試作時に確認したいポイントと改善方法も紹介します。