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牡蠣を一度にたくさん食べるのではなく、焼カキパウダーをさまざまなソースや調味料にして、普段の料理へ少量ずつ。和える・混ぜる・かけるだけで、牡蠣由来の旨味と亜鉛を無理なく取り入れる新しい使い方を紹介します。

焼かきパウダーを加えた塩こうじは、米麹の甘味とカキの濃厚な旨味が重なる奥行きのある調味料。スープジャーでの作り方と幅広い料理への活用法を紹介します。

亜鉛とビタミンCは、どちらも健康維持に欠かせない栄養素です。ただし、ビタミンCが亜鉛の吸収率を直接大きく高めるとは、現時点では言い切れません。亜鉛の吸収を妨げる成分や、毎日の食事で取り入れやすい組み合わせをわかりやすく解説します。

飲食店で「だし」と聞くと、 昆布を水に浸ける カツオ節を加える 煮出す 濾す といった、昔ながらの**「だしを取る」工程**を思い浮かべることが多いと思います。 もちろん、料理によってはこの工程そのものが大切です。 一方で、すべての料理で毎回同じよ...

飲食店の「追い旨味」とは？仕上げで味を整えるだしの使い方 料理を仕上げる直前に、 「もう少し旨味が欲しい」 「魚介感を少しだけ足したい」 「後味にもう少し厚みが欲しい」 と感じることがあります。 このとき、塩や醤油を足すだけでは、味が濃くなり...

飲食店でだしやスープを仕込んでいると、 「昨日と少し味が違う」 「担当者によって濃さが変わる」 「煮詰まり具合で毎回調整が必要になる」 といったことがあります。 味見はもちろん大切ですが、毎回感覚だけで仕上げていると、どうしても人による差が出...

飲食店でだしやスープの仕込みを見直すとき、 粉末だしと液体だしはどちらが良いのか という疑問が出てきます。 どちらにもメリットがあり、単純に優劣で決めるものではありません。 大切なのは、 どの料理に使うのか どこまで仕込みを簡略化したいのか 味...

飲食店でだしを考えるとき、 「昆布とカツオを使う」 「魚介の味を強くしたいからいりこを加える」 といった素材選びをすることがあります。 しかし、それぞれのだし素材には、料理の中で異なる役割があります。 単純に「どれがおいしいか」ではなく、 料...

洋食のブイヨン・フォンは、本当にすべて同じように仕込む必要があるのか 洋食でも、ブイヨンやフォンは料理の土台になります。 スープ、ポタージュ、ソース、煮込み、リゾット、パスタ、魚料理など、さまざまな料理に使われます。 肉や魚、香味野菜などを...

大量に仕込むことが、いつも正解とは限らない 飲食店では、営業前にある程度の料理をまとめて仕込んでおくことが一般的です。 だしやスープも同じで、 「途中で足りなくならないように、多めに作っておこう」 と考えることがあります。 もちろん、毎日安定...