シェフ監修ごぼうのムース｜トリュフと淡雪塩で仕上げる一皿

2026年9月22日

ごぼうの香りを、なめらかなムースに仕立てた一皿です。

プレタスの焼ごぼうパウダーを生クリームに合わせ、黒トリュフと淡雪塩を添えて仕上げます。ごぼうとトリュフが持つ土を思わせる香りを重ね、淡雪塩の軽い口どけで輪郭を加えています。

アミラル・永島シェフ監修のレシピです。

ごぼうをムースにするという発想

ごぼうは、煮物やきんぴらなどの和食に使われることが多い食材です。一方で、香りに注目すると、クリームやバターとも合わせやすく、洋食の前菜や付け合わせにも展開できます。

今回は焼ごぼうパウダーを生クリームに直接加えることで、ごぼうを刻んだり、長時間煮出したりする工程を設けず、均一でなめらかなムースに仕上げています。

※動画で使用した分量です。生クリームの乳脂肪分や冷却条件により、仕上がりの硬さは変わります。

1．板ゼラチン1.5gを、たっぷりの水で膨潤させておきます。

2．鍋に生クリーム、BASE粉末だし、焼ごぼうパウダー、塩を入れます。

3．加熱しながら、全体が均一になるまでよく混ぜます。

4．液温が50〜60℃まで下がったところで、水気を切った板ゼラチンを加えて溶かします。

5．なめらかな口当たりにするため、裏ごしします。

6．成形できる硬さになるまで、冷蔵庫で2〜3時間冷やします。

7．黒トリュフを載せ、淡雪塩をふんわりと添えて完成です。

ごぼうとトリュフには、どちらも土を思わせる香りがあります。ごぼうの素朴な香りにトリュフの芳香を重ねることで、素材数を抑えながら奥行きのある印象に仕上がります。

焼ごぼうパウダーは、生クリームに混ぜて加熱するだけで風味を加えられます。ごぼうの下処理や煮出しが不要なため、仕込み時間の短縮や味の標準化にもつながります。

淡雪塩は、薄く軽い形状が料理の上で雪のように見えるのが特徴です。黒いトリュフとの色の対比が生まれ、口に入れたときには塩味のアクセントになります。

少量でも香りと余韻を感じやすいため、コース料理のアミューズや前菜に向いています。パンや薄いクラッカーを添えるほか、魚料理や肉料理の付け合わせとして少量を添える使い方も考えられます。

焼ごぼうパウダーは、ソース、スープ、菓子、クランブルなどにも使用できます。ごぼうを「具材」だけでなく「香りを設計する素材」として扱えることが、今回の料理からも分かります。

焼ごぼうパウダーを使うと、生クリームと合わせるだけで、ごぼうの香りを生かしたなめらかなムースに展開できます。

黒トリュフで香りを重ね、淡雪塩で見た目と塩味にアクセントを加えた、シンプルながら印象に残る一皿です。