基本の醤油麹

2022年7月20日

基本の醤油麹の作り方

材料

・米麹 100g（乾燥・生どちらでも可）
・醤油 150ml
・タッパーなどの容器（蓋付であれば何でも可）

作り方

①容器に米麹を入れる。
②醤油を入れる。
③かき混ぜる。
④常温で保存。１日に１回かきまぜる
⑤とろみが出れば出来上がり。

ワンポイント

・生米麹を使用した際は、米が水分を吸うため、米麹が浸るくらいまで継ぎ足しましょう。継ぎ足しが足りないと発酵しにくくなります。
・常温で保存する際は、夏場は 3 日くらいで出来上がり。冬場は 1～2 週間でとろみが出てきますが、3～4 週間おいても更にまろやかになり熟成されますので、味の変化を楽しむのも良いです。ヨーグルトメーカーを使う場合は 1 日で出来上がります

かけしょうゆ・もろみに分ける

醤油麹を濾すことで、液体のかけしょうゆと、もろみ状のものにわけることができ、それぞれ使用する用途が増えます。濾し方については 2 通りあります。
①さらし、またはてぬぐい等で濾す。この工程だと澄んだ色のしょうゆがとれます。無理に絞らず重石などを使用して、滴り落ちて来るのを待ちます。
②ザルまたはこし器などに入れ、ボールなどを受け皿にして濾す。こちらも同様に無理な力を入れずに、滴り落ちてくるのを待ちます。
※液体と固体に分けることで、液体は刺身や冷ややっこなどの通常の醤油と同様に。個体は野菜スティックのソースやドレッシング、肉や魚などの漬け床にして使用するのも可能です。
※漬け床については、卵やチーズ、野菜などなんでも材料にできます。