フォアグラの濃厚な味わいに、焼ごぼうパウダーを使った香ばしいクランブルを合わせた一皿です。
焼ごぼうパウダーが持つ土を思わせる香りは、トリュフやきのこに通じるニュアンスがあります。フォアグラのなめらかな口当たりにクランブルのほろほろとした食感を重ねることで、香りと食感の両方に変化が生まれます。
広島県呉市のフレンチレストラン「アミラル」の永島シェフに、焼ごぼうパウダーをフランス料理へ取り入れていただきました。
焼ごぼうパウダーで作るごぼうのクランブル
今回のクランブルは、焼ごぼうパウダー、薄力粉、バター、グラニュー糖を同量ずつ使用します。
材料
- 焼ごぼうパウダー：10g
- 薄力粉：10g
- バター：10g
- グラニュー糖：10g
- 食塩：少々
- フォアグラのテリーヌ：適量
- トリュフ：適量
フォアグラのテリーヌは、塩分1.5％で仕込まれています。
ごぼうのクランブルの作り方
1．バターとグラニュー糖を加える
フライパンにバター10gとグラニュー糖10gを入れ、弱めの火にかけます。
木べらで混ぜながらバターを溶かし、グラニュー糖となじませます。
2．薄力粉を加える
薄力粉10gをふるいながら加えます。
粉のかたまりが残らないように、木べらで混ぜながら全体をなじませます。
3．焼ごぼうパウダーを加える
焼ごぼうパウダー10gを加えます。
焼ごぼうパウダーがバターを含んだ生地全体に行き渡るよう、混ぜながら加熱します。
4．水分を飛ばしてクランブル状にする
混ぜながら加熱を続けると、生地が細かな粒に分かれ、ほろほろとしたクランブル状になります。
焦がしすぎないように火加減を調整しながら、香ばしさと軽い食感を引き出します。仕上がったクランブルは火から外し、冷ましておきます。
量を多く作る場合は、材料をフードプロセッサーで一度に合わせ、天板に広げてオーブンで焼く方法もあります。
フォアグラのテリーヌに盛り付ける
器にフォアグラのテリーヌを置き、ごぼうのクランブルを上と周囲に散らします。
仕上げに薄く切ったトリュフをのせます。
なめらかなフォアグラ、ほろほろと崩れるクランブル、トリュフの香りが一皿の中で重なります。
焼ごぼうパウダーとトリュフを合わせる理由
ごぼうには、土を思わせる独特の香りがあります。
焼ごぼうパウダーにすることで、その香りに焙煎による香ばしさが加わり、きのこやナッツ、カカオを思わせるようなニュアンスが感じられます。
同じく土を思わせる香りを持つトリュフやきのこと組み合わせることで、それぞれの香りが孤立せず、一体感のある構成になります。
焼ごぼうパウダーは、ごぼうの味を強く主張させるだけではありません。料理の中で香りをつなぎ、奥行きをつくる素材としても活用できます。
フォアグラの濃厚さに食感を加える
フォアグラのテリーヌは、濃厚でなめらかな口当たりが特徴です。
そこへ乾いたクランブルを加えることで、食べたときに軽い歯ざわりが生まれます。
- フォアグラのなめらかさ
- クランブルのほろほろとした食感
- 焼ごぼうの香ばしさ
- トリュフの土を思わせる香り
味だけでなく、香りと食感の対比によって印象を変化させた一皿です。
ブルゴーニュ・マルサネの赤ワインと合わせる
永島シェフによると、この料理にはブルゴーニュ地方・マルサネの古木から造られた赤ワインがよく合います。
フォアグラの濃厚な味わいを受け止めながら、赤ワインの香りが焼ごぼうやトリュフの持つ土っぽいニュアンスと重なります。
ワインと料理を合わせることで、焼ごぼうパウダーの香ばしさが、単なるごぼうの風味ではなく、フランス料理らしい複雑な香りの一部として感じられます。
焼ごぼうパウダーが広げる料理表現
焼ごぼうパウダーは、スープやソースに混ぜるだけでなく、クランブルのような固形のパーツにも活用できます。
粉末であるため薄力粉やバターとなじみやすく、ごぼうの風味を粒の一つひとつに行き渡らせられることも特徴です。
今回の料理では、フォアグラやトリュフと組み合わせることで、焼ごぼうの香ばしさと土を思わせる香りを生かしました。
焼ごぼうパウダーは、料理に「ごぼう味」を加えるだけでなく、香り、食感、余韻を設計する素材として、フランス料理や商品開発にも応用できそうです。
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