アミラル永島シェフに、ごぼうMPを使った魚料理のソースを作っていただきました。
今回合わせた魚は甘鯛。
ごぼうの持つ香ばしさや土を思わせる風味に、白ワインとバルサミコ酢の酸味、BASE粉末だしの旨味、そしてバターのコクを重ねたソースです。
ごぼうは和食のイメージが強い食材ですが、バルサミコ酢と組み合わせることで、魚料理にも合わせやすい洋食のソースへ展開できます。
ごぼうとバルサミコ酢は相性が良い
今回の料理で印象的なのが、ごぼうとバルサミコ酢の組み合わせです。
ごぼうには、独特の香ばしさと土を思わせるニュアンスがあります。
一方、バルサミコ酢には酸味だけでなく、煮詰めることで感じられる甘味や複雑な香りがあります。
この2つを合わせることで、
ごぼうの香ばしさ
＋
バルサミコの酸味と甘味
が一つのソースの中でつながります。
魚料理にごぼうをそのまま添えるのとは違い、パウダー状のごぼうをソースに溶け込ませることで、料理全体にごぼうの風味を広げられるのも特徴です。
材料
今回のごぼうソースの配合です。
- ごぼうMP 3g
- 白ワイン 50cc
- バルサミコ酢 8cc
- 水 20cc
- BASE粉末だし 1g
- バター 10g
使用量は、魚の大きさや煮詰め具合に合わせて調整します。
ポイントは「レデュクション」
ソースづくりでは、白ワインなどの液体を加熱し、煮詰めていきます。
このように液体を煮詰めて、香りや味を凝縮させる工程をレデュクションといいます。
今回も、白ワインをベースに液体を煮詰めながら味をまとめています。
単純に材料を混ぜるだけではなく、水分を減らしていくことで、
- 白ワインの香り
- バルサミコ酢の酸味と甘味
- ごぼうの香ばしさ
- BASE粉末だしの旨味
がまとまり、魚に絡む濃度のあるソースになります。
最後にバターでまとめる
煮詰めたソースに、最後にバターを加えます。
バターを入れることで、バルサミコ酢の酸味がやわらぎ、ソースにコクと厚みが生まれます。
さらに、魚の脂とソースをつなぐ役割もあり、ごぼうの少し力強い風味も全体になじみやすくなります。
今回の配合では、ごぼうMP3gに対してバター10g。
ごぼうの存在感を残しながら、重たくなりすぎないバランスになっています。
甘鯛にごぼうソースを合わせる
今回は甘鯛を使用しています。
皮目を香ばしく仕上げた甘鯛に、濃い褐色のごぼうソースを合わせています。
甘鯛の繊細な身に対して、ごぼうとバルサミコを使ったソースが料理全体の輪郭を作ります。
見た目でも、
白い魚の身
＋
香ばしい皮目
＋
濃い茶色のごぼうソース
というコントラストが生まれます。
ごぼうソースは「底目の魚」と相性が良い
永島シェフによると、このごぼうソースは甘鯛だけでなく、特に底に近い場所に生息する魚との相性が良いとのことです。
例えば、
- カレイ
- コチ
- アコウ
- マハタ
など。
こうした魚と、ごぼうが持つ土を思わせるニュアンスが合わせやすいという考え方です。
単純に「白身魚だから合う」というより、魚の持つ香りや生息環境まで考えてソースを組み立てるところが、今回の料理の面白い点です。
なお、ヒラメについては、今回永島シェフが説明された「底目の魚」という整理には含めていません。
焼ごぼうパウダーだからソースに使いやすい
通常のごぼうをソースに使う場合、
洗浄、皮むき、カット、加熱、裏ごしなど、多くの工程が必要になります。
一方、焼ごぼうパウダーであれば必要量を計量して加えることができます。
さらに、粉末なので料理全体に風味を分散させやすく、
「ごぼうを具材として食べる」
のではなく、
「ごぼうをソースの味として使う」
という設計ができます。
これは、焼ごぼうパウダーの用途を考えるうえで非常に重要なポイントです。
ごぼうは和食だけの素材ではない
ごぼうというと、
- 煮物
- きんぴら
- 炊き込みご飯
などをイメージすることが多い食材です。
しかし今回のように、
白ワイン
×
バルサミコ酢
×
バター
×
ごぼう
と組み合わせることで、フレンチや洋食のソースとしても使うことができます。
特にパウダー化することで、ごぼうを「野菜」ではなく、香味素材・ソース素材として考えられるようになります。
まとめ
今回、アミラル永島シェフに作っていただいたのは、甘鯛に合わせるごぼうソースです。
ポイントは、
ごぼうMP＋白ワイン＋バルサミコ酢＋BASE粉末だし＋バター。
白ワインなどをレデュクションして味を凝縮し、最後にバターでまとめます。
ごぼうの香ばしさと土を思わせる風味は、バルサミコ酢との相性が良く、甘鯛だけでなく、カレイ、コチ、アコウ、マハタなどの魚料理への展開も考えられます。
ごぼうパウダーは、単にごぼうの代用品として使うのではなく、
「料理にごぼうの風味をどう組み込むか」
という視点で考えると、ソース、スープ、菓子など、さらに用途が広がりそうです。
