蟹クリームコロッケの中身に焼カニパウダーを、衣に黒米フレークを使用した、新しいスタイルの蟹クリームコロッケです。
今回、フランス料理店「アミラル」の永島シェフに監修・試作していただきました。
焼カニパウダーをクリームに混ぜ込むことで蟹の風味を加え、パン粉の代わりに黒米フレークを使うことで、軽くザクザクとした食感に仕上げています。白い米の部分と紫黒色の粒が生み出すコントラストも、この料理の大きな特徴です。
動画では、クリームの仕込みから成形、黒米フレークを付けるところまでをご覧いただけます。
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焼カニパウダーをクリームに加える理由
一般的な蟹クリームコロッケは、蟹の身や蟹エキスなどをホワイトソースに合わせて作ります。
今回は、焼カニパウダーをクリームベースへ直接混ぜ込みました。粉末がクリーム全体に広がるため、一口目から後味まで蟹の香ばしい風味を感じやすくなります。
蟹の身だけに頼らず、ベースそのものに蟹の風味を持たせられることは、料理の味を均一に整えるうえでも利点になります。
黒米フレークの衣が生む3つの特徴
軽く、油っぽさを感じにくい
今回の試作では、黒米フレークの衣は一般的なパン粉衣に比べて油っぽさを感じにくく、軽い食べ心地に仕上がりました。
これは、これまで黒米フレークを牡蠣や鯛の揚げ衣に使用した際にも確認されている特徴です。油の吸収量を数値で比較した結果ではなく、現段階では実際の調理と試食による評価ですが、揚げ物の重さを抑えたい料理への可能性を感じています。
ザクザクとした食感
黒米フレークは、パン粉とは異なる大きさと形を持っています。衣に使うと粒の立体感が残り、噛んだときにザクザクとした存在感のある食感が生まれます。
なめらかな蟹クリームと、外側の力強い食感。この対比が一口の中で楽しめます。
白と紫黒色のコントラスト
黒米フレークには白い米の部分と紫黒色の部分があり、衣にすると自然な色のコントラストが現れます。
一般的なきつね色のパン粉衣とは見た目が大きく異なり、皿の上でも料理の個性が伝わります。特別感のあるコース料理や、印象に残る一品を作りたいときにも生かせる衣です。
使用材料
今回確認できている材料は次のとおりです。
蟹クリーム
- バター：12g
- 薄力粉：7g
- 牛乳：40cc
- 焼カニパウダー：2g
衣
- 薄力粉：適量
- 卵白：適量
- 黒米フレーク：適量
作り方
1．バターと薄力粉を加熱する
鍋にバターを入れて溶かし、薄力粉を加えます。木べらで混ぜながら加熱し、なめらかな状態にします。
2．牛乳を加えてクリーム状にする
牛乳を少しずつ加え、その都度よく混ぜます。ダマを残さず、成形できる固さまで加熱します。
3．焼カニパウダーを混ぜる
焼カニパウダーを加え、クリーム全体の色と状態が均一になるまで混ぜます。蟹の風味をクリームの中へ行き渡らせます。
4．冷やして成形する
でき上がったクリームをバットに広げて冷やします。扱いやすい固さになったら、小さな俵形に整えます。
5．黒米フレークの衣を付ける
成形したクリームに、薄力粉、卵白液、黒米フレークの順で衣を付けます。
黒米フレークは、表面全体に付くように軽く押さえます。白い部分と紫黒色の部分が偏りすぎないようにすると、仕上がりのコントラストがきれいに見えます。
6．油で揚げる
衣がはがれないように油へ静かに入れ、表面がカリッとするまで揚げます。
170℃前後の油で約2〜3分、黒米フレークの白と紫黒色のコントラストを残しながら、表面がカリッとするまで揚げます。
なめらかなクリームとザクザク衣の対比
この蟹クリームコロッケの魅力は、焼カニパウダーを混ぜたなめらかなクリームと、黒米フレークのザクザクした衣を一度に味わえることです。
中身には蟹の香ばしい風味、外側には米由来の軽快な食感。さらに白と紫黒色の粒が料理の見た目に個性を与えます。
単にパン粉を置き換えたのではなく、風味・食感・外観の3つを同時に設計した一品です。
飲食店・商品開発での活用可能性
黒米フレークの衣は、蟹クリームコロッケ以外にも応用できます。
- 牡蠣フライ
- 海老クリームコロッケ
- 白身魚や鯛のフライ
- 帆立や魚介の揚げ物
- 野菜コロッケ
- 椀物に入れる揚げ物の椀だね
焼カニパウダーも、クリームソース、マヨネーズ、バター、スープなどへ混ぜ込むことで、蟹の香ばしい風味を料理全体に加えられます。
瀬戸プレスフーズでは、焼カニパウダーや黒米フレークを使ったメニュー開発、試作、業務用素材のご相談を承っています。
アミラル永島シェフ監修
今回の蟹クリームコロッケは、フランス料理店「アミラル」の永島シェフに監修・試作していただきました。
焼カニパウダーを中身の風味設計に、黒米フレークを衣の食感と外観の設計に使うことで、それぞれの素材の特徴を生かした料理に仕上がっています
