ごぼうを料理だけでなく、お菓子にも。
今回は、フランス料理店「アミラル」の永島シェフに、PRE-TASU（プレタス）の焼ごぼうパウダーを使った「ごぼうサブレ」を作っていただきました。
使用する焼ごぼうパウダーは5g。バターや砂糖と合わせることで、ごぼうらしい香ばしさを生かした、素朴で奥行きのある味わいのサブレに仕上げています。
動画では、材料を混ぜて生地をまとめ、成形するまでの工程をご覧いただけます。
ごぼうパウダーはお菓子にも使える
ごぼうパウダーというと、スープやソース、炊き込みご飯などの料理への利用を思い浮かべる方が多いかもしれません。
しかし、ごぼうの香ばしい風味は、バターや砂糖、小麦粉とも合わせやすく、焼き菓子にも活用できます。
生のごぼうを使う場合は、洗浄、皮むき、カット、加熱、水分調整といった下処理が必要です。パウダーであれば、生地へ直接混ぜ込めるため、少量の試作や配合調整にも使いやすいのが特徴です。
材料
動画で使用している配合は次のとおりです。
- ごぼうパウダー：5g
- 全卵：4g
- 薄力粉：2g
- グラニュー糖：4g
- バター：7g
ごぼうパウダーの比率が高く、ごぼうの風味をしっかり感じられる配合です。
作り方
1．バターとグラニュー糖を合わせる
やわらかくしたバターにグラニュー糖を加え、全体がなじむように混ぜます。
2．全卵を加える
全卵を少量ずつ加え、バターとなじませます。少量仕込みのため、卵の計量を正確に行うことがポイントです。
3．焼ごぼうパウダーを混ぜる
焼ごぼうパウダーを加え、色と状態が均一になるまで混ぜます。生地全体がごぼう色に変わり、香ばしい風味が広がります。
4．薄力粉を加える
薄力粉をふるい入れ、粉気がなくなるまでまとめます。練りすぎず、生地がひとまとまりになったところで止めます。
5．成形して休ませる
生地をラップで包み、棒状または四角い形に整えます。冷蔵庫で半日休ませ、切り分けやすい固さにします。
6．切り分けて焼く
生地を食べやすい厚さに切り、オーブンで170℃ 10分焼き上げます。
ごぼうの香ばしさを生かした焼き菓子
完成したサブレは、ごぼうを思わせる落ち着いた褐色。バターのコクと砂糖の甘さの中に、ごぼう由来の香ばしさが重なります。
野菜を使ったお菓子でありながら、「健康のために野菜を加えた」という印象だけではなく、ごぼうそのものを風味素材として生かしている点が、このサブレの面白さです。
コーヒーや紅茶だけでなく、甘さを調整すれば、ワインに合わせる小さな焼き菓子や食後の一品への展開も考えられます。
飲食店・菓子製造での活用アイデア
ごぼうパウダーは、次のような商品開発にも応用できます。
- ごぼうのクッキー、サブレ
- ごぼうのフィナンシェ
- ごぼうのシフォンケーキ
- ごぼうとチョコレートを合わせた焼き菓子
- チーズや塩を加えたセイボリーサブレ
- レストランの小菓子や手土産商品
粉末の使用量を変えることで、ほのかに香らせる設計から、ごぼうを主役にした濃い味わいまで調整できます。
アミラル永島シェフ監修
今回のごぼうサブレは、フランス料理店「アミラル」の永島シェフに監修・試作していただきました。
素材の特徴を料理だけに限定せず、デザートや焼き菓子へ展開することで、ごぼうパウダーの新しい可能性が見えてきます。
動画で作り方をご覧いただけます
材料を混ぜ、生地をまとめて成形するまでの流れを動画で紹介しています。
ごぼうパウダーを使ったメニュー開発や、業務用素材としてのご相談も承っています。用途や目指す風味に合わせて、使用量や配合をご提案します。
