寒い季節に食べたくなる、クリーミーな牡蠣のクラムチャウダー。
今回は、広島県呉市のフレンチレストラン「アミラル」の永島シェフに、牡蠣パフとBASE粉末だしを使ったクラムチャウダーを作っていただきました。
生の牡蠣だけで仕上げるのではなく、牡蠣パフを加えてスープ全体に牡蠣の風味を広げるのが、このレシピの特徴です。
とろみには小麦粉ではなく米粉を使用。牡蠣、野菜、ベーコン、生クリームの味をまとめながら、なめらかな口当たりに仕上げています。
アミラル永島シェフが作る牡蠣のクラムチャウダー
一般的なクラムチャウダーは、貝の煮汁やブイヨンを使ってスープに旨味を加えます。
今回のレシピでは、オイル漬けの牡蠣に牡蠣パフを組み合わせています。
オイル漬けの牡蠣は、噛んだときの食感やジューシーな味わいを生みます。一方、細かくなった牡蠣パフはスープ全体に行き渡り、どこを口にしても牡蠣の香ばしい風味を感じやすくします。
具材としての牡蠣と、スープのベースになる牡蠣。
同じ素材を形の違う状態で重ねることで、牡蠣の存在感を引き出しています。
材料
牡蠣のクラムチャウダー
- オイル漬け牡蠣：30ｇ
- 焼牡蠣パフ：15g
- 玉ねぎ：20ｇ
- にんじん：20ｇ
- ベーコン：10ｇ
- BASE粉末だし：3g
- 米粉：9g
- 水：200g
- 生クリーム：80g
- バター：15g
- オリーブオイル：仕上げ用として適量
動画で作り方をご覧いただけます
アミラル永島シェフによる調理工程を、動画でご覧いただけます。
バターでベーコンと野菜を炒め、牡蠣パフ、BASE粉末だし、米粉を加えて仕上げていく流れを紹介しています。
作り方
1．バターを溶かす
鍋にバター15gを入れ、焦がさないように加熱して溶かします。
バターは、クラムチャウダーのコクと乳製品らしい香りの土台になります。
2．ベーコンを炒める
溶かしたバターにベーコンを加えて炒めます。
ベーコンから出る脂と香ばしさをバターになじませ、スープのベースを作ります。
3．玉ねぎとにんじんを加える
細く切った玉ねぎとにんじんを加え、木べらで混ぜながら炒めます。
野菜を急いで煮るのではなく、バターとベーコンの脂をまとわせながら炒めることで、玉ねぎとにんじんの甘味を引き出します。
4．牡蠣パフ、BASE粉末だし、米粉を加える
牡蠣パフ15g、BASE粉末だし3g、米粉9gを加え、具材になじませます。
米粉を水へ直接まとめて入れるのではなく、鍋の中の具材や油脂となじませてから水を加えることで、ダマを抑えやすくなります。
牡蠣フレークは、スープの中に牡蠣の風味を広げる役割を担います。
6．水を加えて煮る
水200gを加え、鍋底から混ぜながら加熱します。
米粉が水分を含むと、少しずつスープにとろみがついてきます。鍋底に米粉が残らないよう、木べらで丁寧に混ぜます。
7．生クリームを加える
具材に火が通り、スープにとろみがついたら、生クリーム80gを加えます。
生クリームを加えた後は強く沸騰させず、全体を温める程度に仕上げます。強火で煮続けると、生クリームが分離したりする場合があります。
8．オリーブオイルをかけて仕上げる
器に盛り付け、最後にオリーブオイルを回しかけます。
オリーブオイルの香りと艶が加わり、クリーミーなスープの中に軽やかな風味が生まれます。
牡蠣フレークを加える理由
スープ全体に牡蠣の風味を広げられる
牡蠣だけを使った場合、牡蠣の味は具材を食べたときに強く感じられます。
牡蠣パフを加えると、細かな牡蠣素材がスープ全体へ分散します。そのため、スープだけを口にしたときにも牡蠣の風味を感じやすくなります。
オイル漬け牡蠣とは異なる役割を持たせられる
このレシピでは、オイル漬け牡蠣と牡蠣パフが同じ役割をしているわけではありません。
- オイル漬け牡蠣：食感、ジューシーさ、具材としての存在感
- 牡蠣フレーク：スープ全体の風味、旨味の厚み、余韻
形の異なる牡蠣を組み合わせることで、一口目から後味まで牡蠣を感じられる設計になっています。
牡蠣の使用量を増やすだけとは違う
生牡蠣を多く入れても、牡蠣の味がすべてスープへ均一に広がるとは限りません。
牡蠣パフは細かくなっているため、旨味、スープの中へなじませやすいのが特徴です。
牡蠣の量を増やす方法とは異なる形で、牡蠣らしさを補強できます。
米粉を使ったクラムチャウダー
今回のレシピでは、スープのとろみに米粉を使用しています。
米粉は、バターや具材となじませてから水を加えることで、なめらかなとろみを作れます。
小麦粉を炒めてルウを作る方法と比べて工程がシンプルで、米粉特有のすっきりとした口当たりに仕上がります。
ただし、米粉は加熱が進むと粘度が変わるため、一度に強く加熱せず、混ぜながら状態を確認することが大切です。
BASE粉末だしで味の土台を整える
BASE粉末だしは、食塩、砂糖、酵母エキス、焼昆布粉末、焼椎茸粉末などを組み合わせた粉末調味料です。
今回のクラムチャウダーでは、200gの水に対して3gを使用しています。
牡蠣やベーコン、生クリームの風味を強く塗り替えるのではなく、スープ全体の味をまとめる土台として加えています。
牡蠣パフが素材の個性を補い、BASE粉末だしが塩味と旨味のバランスを整える構成です。
飲食店での活用ポイント
このクラムチャウダーは、仕込み方法を調整することで飲食店のメニューにも展開できます。
- ベーコンと野菜をあらかじめ炒めておく
- 牡蠣フレーク、BASE粉末だし、米粉を計量しておく
- 注文後に水と生クリームを加えて仕上げる
- 提供直前に生牡蠣を加えて加熱状態を調整する
- オリーブオイルや香草で店ごとの仕上げを加える
牡蠣パフや粉末だしをグラムで管理すれば、担当者が変わっても味の土台を合わせやすくなります。
スープとして提供するだけでなく、濃度を変えることで、パスタソース、魚料理のソース、グラタンなどへの応用も考えられます。
まとめ
アミラル永島シェフによる牡蠣のクラムチャウダーは、生牡蠣と牡蠣パフを組み合わせ、牡蠣の食感とスープ全体の風味を重ねたレシピです。
牡蠣パフ15g、BASE粉末だし3g、米粉9gを使うことで、牡蠣の旨味を感じる、なめらかで濃厚なスープに仕上げています。
牡蠣だけでは具材に集中しやすい牡蠣の味を、牡蠣パフによってスープ全体へ広げることが、このレシピの大きなポイントです。
瀬戸プレスフーズでは、牡蠣をはじめとする食品素材の粉末・フレーク加工や、用途に合わせた配合、試作についてご相談を承っています。
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