病院給食の目的は患者様に必要な治療食であること、入院生活の中で楽しみを提供することです。病院給食は、治療食の種類の多さ、アレルギー・嗜好などの個別対応が必要であり、調理者の高い技術が求められます。しかし、給食業界は人手不足に大きな課題を抱えており、厨房スタッフの人員不足による調理技術の低下が病院給食の質の低下となり、ひいては患者様の満足度も下がることが問題視されています。
病院給食は合理化とコスト削減という流れのなかで、委託化が行われてきましたが給食会社への委託料の段階的な値上げや個別対応のニーズ、他病院との差別化など、委託を直営化へ変更する病院も少しずつではありますが、増えている現状です。直営化においては、食材の切り込みから調理まで、すべて行われるケースもあれば、少ない人数でも給食を提供できるように完全調理済み食品を温めて提供するというケースも増えてきています。
瀬戸プレスフーズの食品を活用することで、病院給食の様々な業務を減らし、より簡便に、よりおいしい給食を提供する一助になるのではないかと思い、ご紹介させていただきます。
だしの取り方
病院給食では、味噌汁や吸い物等の汁物を提供することが多いと思います。しかし、そこには、だしをとるのが面倒、だしをとるのに時間がかかる、調理者の技術差によって毎日のだしの濃さが異なる、などの課題があります。瀬戸プレスフーズのだしパウダーを使用すると、誰でも簡単にだしをとることができ、業務の標準化に繋がります。沸騰した湯に計量した粉末パウダーを溶かすだけで大丈夫です。味を変えたいときも、だしパウダーの組み合わせを変えるだけで、オリジナルのだしを作ることができます。
また、昆布だしに関しては、昆布を水につけて、だしをとり、使用される病院も多いかと思います。瀬戸プレスフーズの昆布パウダーは、高温加熱することで高分子アルギン酸から低分子アルギン酸へ変化し、こちらを使用すると、ダマにならず水馴染みが良く、分散性に優れているため、面倒だった昆布だしも風味を損なうことなく、だしをとることができます。
だしをとった後の昆布を廃棄することもなく、昆布に含まれる栄養素をそのまま患者様に届けることができます。
ムース食（嚥下食）の味のメリハリに
ムース食は調理したものに水分を加え、ミキサーで撹拌、凝固剤で飲み込みやすい硬さに固めて提供する食事です。ムース食を作るためには水分を加えるため、どうしても料理の味が薄くなります。そのため、だし汁を加えることが多いですが、素材そのものの味が薄まりやすく、毎回同じ味付けになりやすいです。そこで粉末パウダーを使用すると、味に深みが増し、手軽においしいムース食を提供できます。粉末パウダーは水に溶けやすく、残渣が残りにくい特徴があるため、口あたりが良く、ムース食を作る際にも取り扱いやすいです
急な入院にも対応できる！玄米粥
急な入院の患者様がお粥提供の患者様だった場合、少量のお粥を一から作るのは、時間もかかり、フードロスも出るため大変です。そんなときに、瀬戸プレスフーズの玄米粥を使用すると、お湯を加えて数分で、お粥を提供することができます。10g 単位で提供量が変わる病院給食にとっては、使用したい分だけ量り、お湯で戻せばいいので、フードロスの観点からも廃棄することがありません。
また長期保存もしやすく、場所もとらないため、在庫管理もしやすいです。レトルトのお粥も販売されていますが、高温高圧加熱している玄米粥は米の香りが広がるお粥になるのが特徴であり、患者様の食欲が増すことでしょう。また、玄米を使用しているため、現代人が不足しやすい食物繊維、ビタミン、ミネラルを含む量が白米よりも多いため、ご高齢の方はもちろん、様々な年代の人に召し上がっていただきたい 1 品です。
オリジナルふりかけ
年齢を重ねると、味覚の閾値が高くなり塩味を感じにくい人も増えてきます。また、病気や治療の副作用で味覚異常がみられる患者様もいることがあります。患者様の中には、こっそり、ふりかけや梅干し等、持参される人もいるのではないでしょうか。減塩食でふりかけや佃煮を提供するのは難しい問題です。そこで瀬戸プレスフーズのだしパウダーやパフを使用すると、オリジナルの塩分控えめのふりかけを作ることができます。
旨味が詰まったふりかけですので、ごはんにふりかけてもおいしいですし、お料理や汁物にふりかけても、味に深みが増します。また、患者様ご自身で振りかけていただくことで、満足感も満たせるかと思います。パウダーと鰹節と合わせて、手軽にタンパク質の摂取量アップできるのもおススメの食べ方です。
行事食のアクセントに！Ｃａ補給に！
献立や行事食のマンネリ化に悩んではいませんか？Ｃａたっぷりせんべいを大きめにちぎり、行事食の飾りに使用してみてください。主菜のお料理に飾るだけで、高さも出て見た目にインパクトがあります。クルトン代わりにスープの飾りにもおススメです。また、おやつにおせんべいを提供するのもご高齢の人には喜ばれています。手軽にＣａ補給できますので、牛乳でお腹を壊しやすい人や乳製品が苦手な患者様にもおススメしたい 1 品です。
タンパク質をアップ！
病院では、不足するタンパク質を増やすために栄養補助食品を提供する機会も多いと思います。粉末のたんぱくパウダーや飲料、ゼリータイプのものがありますが、独特の味わいが苦手で残される患者様も多いのではないでしょうか。また少量の栄養補助食品ではあっても、食事を食べた後の満腹状態で摂取することが難しく、廃棄されることも少なくありません。そこで、魚介類のパウダーを料理に混ぜ込むと、少しでも多くのタンパク質をとることが可能ではないかと考えます。例えばハンバーグに混ぜ込む、スープのだしとして追加する、ドレッシングやソースに加える。混ぜる、和える、ふりかけるという簡単な調理法でできますので、調理者の負担も少なく取り入れることができます。また、栄養補助食品の提供頻度も下げることができるため、コスト削減につながります。
減塩調理の旨味作りのため
瀬戸プレスフーズのパウダーは食材そのものを高温高圧加熱し、味を閉じ込めているため、パウダーを混ぜるだけで旨味を追加することができます。病院給食で提供される減塩のスープも牡蠣パウダーやしいたけパウダーを加えることで旨味を増すことができ、塩味が薄くてもおいしく飲めるスープを召し上がっていただけます。
色鮮やかなソース作りに
同じ調理法でも、料理の上にかかるソースが変わるだけでも、違った料理に変わります。瀬戸プレスフーズのパウダーを使うと、色鮮やかなソースを簡単に作ることも可能です。一般的には、ほうれん草のソースはほうれん草を加熱し、ミキサーにかけてペースト状にして、とろみをつけるという調理工程が多くかかります。ここで、玄米粥とほうれん草のパウダーを混ぜ合わせるだけで、数分で色鮮やかなほうれん草のソースができあがります。
災害食の利用にもオススメ！
日本は災害大国であり、ここ数年で災害への備蓄の意識が高まっています。病院では、患者様と病院スタッフをあわせた人数の最低でも 3 日分は備蓄食品を準備しないといけないため、ある程度の保管場所もいりますし、賞味期限が近づくと、処理するのに時間や労力がかかるのが課題です。例えば、個包装の味噌汁を備蓄すると、場所もとりますし、賞味期限が近づく中で、献立を備蓄食品へ入れ替えると、ひとつずつ包装を開ける作業も必要になり、人員不足の中で、さらに業務負担となります。
そこで瀬戸プレスフーズの食品を備蓄食品のひとつに加えてみては、いかがでしょうか？例えば、ほうれん草や焼たまねぎのフレークは災害時でも、お湯に入れて戻すだけで、味噌汁の材料として利用することができます。
フリーズドライの食品とは異なり、食材の香りがする味噌汁を患者様に提供することができます。個包装ではないため保管場所もとりませんし、賞味期限が近づいても給食の汁物やハンバーグなどの料理に追加するなど、一度に簡単に使用することができます。
混ぜる、和える、ふりかけるという簡単な調理法で、病院給食の課題でもあります業務の標準化、コスト削減、患者様の満足度等、様々な場面において、お役に立てるる商品です。この商品に目をとめていただき、ここまで話を読んでくださりありがとうございます。
病院給食に携わる管理栄養士、栄養士、調理師の皆様には、ぜひ一度手に取り、香りや味、調理の簡便さをお試しいただければ幸いです
管理栄養士 宮崎 明日香
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