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洋食のブイヨン・フォンは、本当にすべて同じように仕込む必要があるのか 洋食でも、ブイヨンやフォンは料理の土台になります。 スープ、ポタージュ、ソース、煮込み、リゾット、パスタ、魚料理など、さまざまな料理に使われます。 肉や魚、香味野菜などを...

大量に仕込むことが、いつも正解とは限らない 飲食店では、営業前にある程度の料理をまとめて仕込んでおくことが一般的です。 だしやスープも同じで、 「途中で足りなくならないように、多めに作っておこう」 と考えることがあります。 もちろん、毎日安定...

飲食店の人手不足対策｜仕込みを簡略化して調理と教育の負担を減らす考え方 飲食店の人手不足は、単純に 「人数が足りない」 という問題だけではありません。 実際の厨房では、 仕込み 調理 盛り付け 洗浄 発注 在庫管理 新人教育 など、限られた人数で多...

飲食店にとって「おいしい料理を作ること」はもちろん大切です。 しかし、もう一つ重要なのが、 いつ来ても、同じようにおいしいこと です。 昨日はちょうどよかったのに、今日は少し薄い。 朝に仕込んだスープと、営業途中に追加したスープで味が違う。 ...

飲食店の営業は、開店時間から始まるわけではありません。 野菜を切る。魚や肉を下処理する。ソースを作る。だしを取る。スープを仕込む。食材を小分けする。 営業前には、さまざまな仕込みが同時に進んでいます。 そのため、 「仕込み時間を短縮したい」 ...

「亜鉛を含む食品は、加熱すると栄養がなくなるのでしょうか？」 牡蠣や肉、魚など、亜鉛を含む食品を調理するときに、このような疑問を持つ方もいるかもしれません。 亜鉛は、ビタミンCのように熱によって壊れやすい栄養素ではありません。しかし、調理方...

食品パウダー試作の5つの失敗｜ダマ・沈殿・ざらつき対策 形状選びから見直すダマ・沈殿・ざらつき対策 食品パウダーは、野菜、魚介、海藻、きのこ、豆、穀物などの素材を、スープ、ソース、たれ、菓子、飲料、ふりかけなどへ取り入れやすくする食品素材で...