焼昆布パフ– tag –

焼鯛と昆布の澄んだコンソメを、パールアガーで透明なヴォワルに。マリネした鯛の美しさを隠さず、旨味を均一に纏わせる新しい料理表現です。

醤油と煮切りみりんに天然だしを漬けるだけ。水を使わずに仕込む、自家製濃縮めんつゆの作り方と希釈方法、料理への活用例を紹介します。

一番だしは本来、短時間でうま味と香りを引き出し、雑味や濁りを出さないことが大切です。しかし、条件によっては透明感が失われ、白濁・茶濁・もやっとした濁りが出ることがあります。 主な原因は次の通りです ① 加熱温度が高すぎる 昆布を沸騰近くまで強...