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飲食店の「追い旨味」とは？仕上げで味を整えるだしの使い方 料理を仕上げる直前に、 「もう少し旨味が欲しい」 「魚介感を少しだけ足したい」 「後味にもう少し厚みが欲しい」 と感じることがあります。 このとき、塩や醤油を足すだけでは、味が濃くなり...

和食のだしは、すべて同じでなくてもよい 和食にとって、だしは料理の土台です。 吸い物、煮物、茶碗蒸し、炊き込みご飯、麺つゆ、鍋料理。 さまざまな料理にだしが使われます。 そのため営業前に、ある程度まとまった量のだしを仕込んでいる飲食店も多い...

料理の「旨味」を考えるとき、 「昆布はグルタミン酸」「椎茸はグアニル酸」「魚はイノシン酸」 といった旨味成分の違いがよく知られています。 しかし、実際に料理を食べたときに感じるおいしさは、成分の種類だけでは決まりません。 口に入れた瞬間に感...

しいたけは、和食のだしに使われる代表的な素材のひとつです。 一方で、乾しいたけからだしを取る場合、 「戻す時間が必要」「必要な量だけ使いにくい」「毎回同じ濃さに仕上げるのが難しい」 と感じることもあります。 瀬戸プレスフーズでは、しいたけを...