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大量に仕込むことが、いつも正解とは限らない 飲食店では、営業前にある程度の料理をまとめて仕込んでおくことが一般的です。 だしやスープも同じで、 「途中で足りなくならないように、多めに作っておこう」 と考えることがあります。 もちろん、毎日安定...

飲食店では、営業が始まる前から多くの仕込みが行われています。 その中でも、和食のだし、洋食のブイヨンやスープなどは、料理の土台となる大切な仕事です。 昆布を水に浸ける。素材を煮出す。火加減を調整する。アクを取る。濾す。冷却する。保存容器へ...

和食のだしは、すべて同じでなくてもよい 和食にとって、だしは料理の土台です。 吸い物、煮物、茶碗蒸し、炊き込みご飯、麺つゆ、鍋料理。 さまざまな料理にだしが使われます。 そのため営業前に、ある程度まとまった量のだしを仕込んでいる飲食店も多い...

飲食店の営業は、開店時間から始まるわけではありません。 野菜を切る。魚や肉を下処理する。ソースを作る。だしを取る。スープを仕込む。食材を小分けする。 営業前には、さまざまな仕込みが同時に進んでいます。 そのため、 「仕込み時間を短縮したい」 ...