目次
昆布水だし１０時間が驚きの１５分で抽出！
通常の昆布の場合
水だし １０時間
PRE+昆布の場合
水だし １５分
なぜ水だしが必要か？
水出しはクリアですっきりしていて煮ださないので昆布の繊細な香りが閉じ込められる。だしもアルギン酸のぬめりが出にくいというメリットがある。
一番だしをとる時ぬめりが出ると高分子の状態なのでだしが濁りやすい。青臭さや雑味を出さないという点もメリットである。
広島修道大学との委託研究でグルタミン酸の濃度を測定！
特徴
- 水だしで１５分でグルタミン酸が抽出される。
- 粘りがほぼないアルギン酸（低分子化）。
- 細胞壁が砕けてポーラス状になっている。
- 一番だしが鰹節と一緒にとれる。
- だしが濁りにくい。
- 水を選ばない。水に硬度！
ティーパックで濾せるPRE＋プレタス昆布！
通常の昆布の刻みは粘りがティーパックの中でアルギン酸、フコイダンの粘りが出て抽出が困難である。PRE+プレタス昆布は低分子化しているためほぼ粘りがなく簡単に抽出されることがよくわかる！
このことを活用して昆布の旨味を濃く抽出しても霧吹きで霧状に噴霧できる！通常は粘りが濃くなり霧状にならない！
コントレックスの水だし１５分動画！
通常昆布は軟水でないと出にくいとされています。EUに輸出が始まるとき、まずは硬度の高い水で抽出できるか確認の依頼があったほどだ！
結果は、全く問題なく出るので再現性が高く、マニュアル化やオペレーション化しやすいと好評である！ベジタリアン、ヴィーガンのだしとしても活躍！
日本料理店 喜多丘 北岡様 昆布抽出官能評価
評価内容
- 水出し15分、60℃のお湯で15分、100℃で3分どれも変わりなくだしが十分に出ている。
- 昆布の出し殻に旨味が全くない。全部出きっている。
- 時短になる他の作業ができる。
- 鰹と昆布を一緒にとってもだしは澄んでいて昆布の雑味がもない。
- 昆布のぬめりを全く感じない。
- 味にまろみがあり甘味、濃く、香りがある。
- だしのブレがないと評価していただく。
PRE＋プレタス昆布！電子顕微鏡写真 ×２０００
同じサイズとは思えない電子顕微鏡写真！
左が加工前、右が加工後の画像。加工後は細胞壁も壊れ、空洞も大きく、水に当たる表面積も断然増えています。
コメント