自家製めんつゆは、だしを取って醤油やみりんと合わせる作り方が一般的です。
しかし、水を加えて作ると保存性が気になり、だしを煮出して冷ます工程も必要になります。
そこで今回は、いりこ・かつお・あご・昆布だけで作った「焼きだし合わせ天然」を使い、水を一切加えない濃縮めんつゆを試作しました。
作り方は、煮切った本みりんと醤油を合わせ、天然だしパックを漬けておくだけ。
瞬間高温高圧焼成した素材を使用しているため、煮出さなくても調味液へ旨味が移り、魚介と昆布の風味が重なる、まろやかな濃縮めんつゆに仕上がりました。
水を使わない濃縮めんつゆの特徴
今回のめんつゆには、水もだし汁も加えません。
使用するのは、次の3つだけです。
- 醤油
- 本みりん
- 焼きだし合わせ天然
砂糖を加えなくても、本みりんの自然な甘味とコクが加わります。
水で薄めていないため、完成したものはそのまま飲むめんつゆではなく、料理に合わせて希釈して使う濃縮タイプです。
使用する天然だし
「焼きだし合わせ天然」は、次の4種類の国産素材を組み合わせた、1袋4gのだしパックです。
| 素材 | 味わいの特徴 |
|---|---|
| いりこ | 力強く親しみのある魚介の旨味 |
| かつお | 立ち上がりのよい香り |
| あご | 上品な甘味と香ばしい余韻 |
| 昆布 | 味全体を支える穏やかな旨味 |
食塩、砂糖、酵母エキス、調味料などは加えず、4種類の素材だけで作っています。
焼きだし合わせ天然の原材料や基本的な使い方については、こちらの記事で詳しく紹介しています。
煮出さなくても旨味が移る理由
一般的な乾燥素材は、水で煮出すことで旨味を抽出します。
一方、焼きだし合わせ天然に使用している素材は、独自の瞬間高温高圧焼成法で加工しています。
焼成後の素材は薄く広がり、内部に液体が入りやすい多孔質の状態になります。そのため、水だけでなく、醤油やみりんなどの調味液に漬けた場合も、素材の旨味と香りが移りやすくなります。
今回の試作でも、煮出すことなく、漬けておくだけで天然だしの風味が調味液へ移りました。
水を使わない濃縮めんつゆの材料
基本配合
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 濃口醤油 | 100ml |
| 本みりん | 50ml |
| 焼きだし合わせ天然 | 1袋（4g） |
醤油と本みりんの比率は、2：1です。
甘味を控えたい場合は、本みりんを30～40mlに減らして調整できます。最初の試作では、醤油100mlに対して本みりん50mlから始めると、味の違いを確認しやすくなります。
作り方
1．本みりんを煮切る
本みりんを小鍋に入れ、弱めの中火にかけます。
沸騰したら火を弱め、1～2分ほど穏やかに加熱します。
本みりんには一般的に約14％前後のアルコールが含まれているため、そのまま使うとアルコールの香りが残ることがあります。宝酒造の商品情報
アルコールを完全にゼロにすることを家庭の加熱だけで確認するのは難しいため、記事では「アルコールを飛ばす」より、**「アルコール臭を抑えるために煮切る」**と表現すると適切です。
2．火を止めて醤油を加える
本みりんを煮切ったら火を止め、醤油を加えます。
全体を静かに混ぜます。
醤油を煮立たせる必要はありません。醤油は加熱すると香ばしさが生まれる一方、長く煮立てると、つけつゆとして使ったときの繊細な香りが変わります。キッコーマン「しょうゆの色・味・香り・効果」
今回のように、天然だしの香りを生かした濃縮めんつゆでは、みりんだけを煮切り、火を止めてから醤油を加える方法がおすすめです。
3．天然だしパックを漬ける
清潔な保存容器に調味液を移し、焼きだし合わせ天然を1袋入れます。
液体が温かいうちに漬けることで、だしパックへ調味液がなじみやすくなります。
ただし、熱いまま密閉せず、粗熱を取ってからふたをします。
4．冷蔵庫で半日から一晩置く
粗熱が取れたら、冷蔵庫に入れます。
半日から一晩漬けると、いりこ・かつお・あご・昆布の旨味と香りが調味液へ移ります。
途中で容器を軽く揺らすと、だしパック全体に液体がなじみます。
5．だしパックを取り出す
味を確認し、十分にだしが移っていたらパックを取り出します。
強く絞ると、細かな原料や苦味が出る可能性があるため、軽く液を切る程度にします。
漬けるだけで塩角がまろやかに
試作では、醤油とみりんを合わせただけのものに比べて、天然だしを漬けたものは、醤油の塩味が前に出すぎず、まろやかに感じられました。
これは塩分そのものがなくなったわけではありません。
魚介や昆布の旨味、香り、本みりんの甘味が重なることで、塩味だけが突出せず、味全体のバランスが整ったためと考えられます。
記事では、
だしの旨味が加わることで、塩角が取れたような、まろやかな味わいに感じられました。
という書き方がおすすめです。
料理に合わせた希釈の目安
このめんつゆは水を加えずに仕込む濃縮タイプです。使用時に水、湯、または好みのだしで薄めます。
| 用途 | 濃縮めんつゆ：水またはだし |
|---|---|
| そうめん・そばのつけつゆ | 1：2～3 |
| うどん・そばのかけつゆ | 1：5～7 |
| 煮物 | 1：5～8 |
| 丼のたれ | 1：1～2 |
| 炊き込みご飯 | 米1合に大さじ1～2を目安 |
| だし巻き卵 | 卵3個に小さじ2～大さじ1 |
| 冷奴・おひたし | 薄めずに少量 |
醤油の塩分、みりんの甘味、使用する料理によって仕上がりが変わるため、最初は薄めに調整し、味を見ながら濃縮めんつゆを加えてください。
水ではなく「だし」で割る使い方も
使用時に水で薄めるだけでなく、焼きだし合わせ天然で取っただしで割ると、さらにだし感の強いめんつゆになります。
軽く仕上げたい場合
- 濃縮めんつゆ
- 水または湯
だしを強く感じさせたい場合
- 濃縮めんつゆ
- 焼きだし合わせ天然で取っただし
仕込みでは水を使わず、提供時に料理に合わせて濃度とだし感を変えられるのが、この濃縮タイプの利点です。
この濃縮めんつゆの活用例
つけつゆ・かけつゆ
そうめん、そば、うどんなどの麺料理に使用します。薬味には、ねぎ、しょうが、大葉、みょうが、すりごまなどが合います。
煮物
水またはだしで薄め、根菜、鶏肉、魚、豆腐などを煮ます。本みりんの甘味があるため、砂糖の量を抑えた味付けにも使えます。
丼のたれ
玉ねぎや肉を煮る際に、濃縮めんつゆを水またはだしで薄めて使います。親子丼、牛丼、豚丼などに応用できます。
だし巻き卵
卵液に少量加えることで、魚介と昆布の旨味を手軽に加えられます。めんつゆ自体に醤油の色があるため、入れすぎないことがポイントです。
和風ドレッシング
濃縮めんつゆに米酢と油を加えます。
目安は次の割合です。
- 濃縮めんつゆ：1
- 米酢：1
- 米油またはオリーブオイル：1～2
野菜、豆腐、魚介のサラダに合います。
照り焼き・焼き物
鶏肉や魚を焼き、仕上げに濃縮めんつゆを少量絡めます。
醤油を長く加熱すると香ばしい香りが強くなるため、焦がさないよう仕上げに加えます。
甘さは本みりんの量で調整
好みに合わせて、醤油と本みりんの割合を変えられます。
| 味の方向性 | 醤油 | 本みりん | 天然だし |
|---|---|---|---|
| 標準・まろやか | 100ml | 50ml | 4g |
| 甘さ控えめ | 100ml | 30～40ml | 4g |
| 丼・照り焼き向け | 100ml | 60～70ml | 4g |
まずは標準配合で試作し、使用する醤油や料理に合わせて調整する方法がおすすめです。
保存するときの注意点
水を加えない配合でも、家庭や飲食店で作る自家製調味料は、市販品と同じ保存性が確認されているわけではありません。
次の点に注意してください。
- 煮沸またはアルコール消毒した清潔な容器を使う
- 粗熱を取ったら速やかに冷蔵する
- 取り分けるときは清潔で乾いた器具を使う
- だしパックは半日から一晩で取り出す
- におい、濁り、発泡などの異常がある場合は使用しない
- 長期保存を前提にせず、早めに使い切る
農林水産省も、調理した食品は常温で放置せず、粗熱を早く取って速やかに冷蔵するよう案内しています。農林水産省「煮込み料理を楽しむために」
記事では具体的な賞味期限を保証せず、**「冷蔵保存し、できるだけ早めに使い切ってください」**とするのが適切です。商品化や業務用の作り置きを想定する場合は、保存試験や微生物検査が必要です。
飲食店にも取り入れやすい仕込み方
この方法では、だしを煮出して濾し、冷ましてから調味料と合わせる工程がありません。
- 本みりんを煮切る
- 醤油を混ぜる
- 天然だしを漬ける
- 冷蔵庫に入れる
というシンプルな工程で仕込めます。
店舗ごとに醤油やみりんを選び、甘さや希釈倍率を変えることで、その店独自の「自家製天然だしめんつゆ」に仕上げられます。
大量に作る前に、まずは今回の基本配合で小さく試作し、漬け込み時間と味の変化を比較するのがおすすめです。
煮出さない。水も加えない。漬けるだけの天然めんつゆ
焼きだし合わせ天然は、いりこ・かつお・あご・昆布だけで作っただしパックです。
瞬間高温高圧焼成した素材だからこそ、煮出すだけでなく、醤油とみりんを合わせた調味液に漬ける使い方ができます。
水を加えずに仕込み、使う料理に合わせて薄めることで、麺料理、煮物、丼、卵料理、ドレッシングなどへ幅広く展開できます。
「煮出して作るめんつゆ」から、「調味液に漬けて作るめんつゆ」へ。
天然だしの新しい使い方として、ぜひお試しください。
商品情報や原材料、栄養成分については、以下の商品ページをご覧ください。
