たった3分で一流料理人の出汁を再現できる「PRE＋」の魅力

2021年12月1日2023年12月5日

こんな悩みありせんか？

「出汁を取るのに何時間もかかる」
「最適なタイミングで素材を取り出さないといけないから付きっきりになってしまう」
「高度な技術が必要で新人やアルバイトには任せられない」
「だしがぶれて困る」
「水が硬水で昆布の旨味が安定しない」

今まで多大な時間と労力をかけて作っていたこだわりの出汁を、だしバッグ1つでいつでも、だれでも、どこでも取ることができたら、料理の効率がグッと上がると思いませんか？

夢のような理想を実現したのが
瀬戸プレスフーズのPRE+（プレ・タス）です。

「昆布の水出しに10時間かかっていたのが、15分にまで短縮できました」

PRE+の魅力の一つである「いつでも、どこでも、だれでも、本格的な出汁が簡単に取れる」仕組みを解説していきます。

PRE+プレタスとは？

『瞬間高温高圧焼成法』と呼ばれる、瀬戸鉄工独自の食品加工技術を使ったフレーク、パウダーです。

瞬間高温高圧焼成法によって、素材が持っている旨味成分を丸ごと凝縮。原材料100％の加工食材（フレークやパウダー）に生まれ変わります。

瀬戸プレスフーズでは、この技術を駆使して、

・焼き昆布パフ(パウダー)

・焼き椎茸パフ(パウダー)

・焼きふぐパフ(パウダー)

・焼きにんにくパウダー

　　など、さまざま食材からPRE+シリーズを展開しています。

PRE+で本格的な出汁が簡単に取れる理由

瞬間高温高圧焼成法では、約60トンの高圧で一気にプレスすることで、原料が組織レベルで粉砕され多孔質状となります。

そうすることで、出汁を取るときに、凝縮された旨み成分がをより早く・濃く抽出することができるようになるのです。

実際に、PRE+焼き昆布パウダーと真昆布そのままから抽出できるうまみ成分の量を比較した結果がこちらです。

常温水（26℃）と温水（60℃）どちらも、PRE+の焼き昆布パウダーの旨味成分（グルタミン酸）が真昆布の2倍以上抽出できるという結果が出ました。

さらに驚くべきことは！

常温でも温水でもグルタミン酸が同じように抽出できる
15分後も1時間後も抽出量に大きな変化はない

これがPRE+昆布の優れている点

つまり、PRE+の焼き昆布パウダーを使うことで、水の温度に関係なく、15分で昆布の持つ旨味成分を完全に抽出できるということです。

PRE+昆布のさらなる魅力

水の状態でも出汁の旨味が取り出せるようになっているのです。素材が高圧でプレスされ細胞組織が破壊されるのと同時に素材の表面積が広がり、水の温度に関係なく旨味をしっかり抽出できるというわけです。
また、硬水軟水関係なく出汁がしっかり取れるのも、PRE+の魅力の1つと言えるでしょう。

PRE+昆布　アルギン酸　低分子化

昆布のアルギン酸が低分子化していて粘りがほとんどなく、鰹と合わせてもだしが濁りません！昆布と鰹を一緒に入れて一番だしを取ることが可能です。

低分子だから可能になったこと

・昆布のエキス濃度を10％までであればスプレーで吹き付け可能！通常は5％は霧状にならない！
・一番だしをとる際、鰹と昆布を一緒に摂っても大丈夫！
・ヌメリがほとんどないためだしが濁らない！
・昆布の雑味、えぐみがなく上品に仕上がる！
・ティーパックのようなもので濾しやすい！
・水の硬度を選ばない！誰がとってもブレない！少量の調理、大量調理どちらにも向いている！

PRE+を使っている飲食店の声

日本料理　喜多丘　店主　北岡三千男様

2013年，2018年にミシュラン１つ星を獲得したほか，フランスの世界の傑出したレストラン1000を選ぶ「ラ・リスト2020」，「ゴ・エ・ミヨ2020」に選ばれた。

2015年からは「ひろしま和食料理人コンクール」の審査員を務めるほか，定期的に料理人を対象とした勉強会を開催するなど，後進の育成にも注力している。

北岡さんは「素材としっかり向き合い、その長所を感じること。あくまで主役は食材であり、料理人である自分の仕事は、その主役たちを引き立てること。」
日本料理の真髄ともいえる食材への理解が、深い味わいを生み出します。

日本料理　喜多丘
【住所】広島県広島市東区牛田本町3-2-20 牛田グランドハイツ　Ｂ１Ｆ
【電話番号】082-227-6166

PRE+シリーズの食材を使用からの感想を伺いました。

「水出したった15分で完璧な出汁が取れますね。」

水出しと沸騰したお湯と、それぞれ試しましたが同じように出汁が取れました。沸騰したお湯なら3分で出汁が取れて時短になりますし、水出しなら今までは10時間かかっていたけれど、PRE+なら放っておけば勝手に出汁が取れます。簡単に出汁が取れて、味が変わらないというのはありがたいですね。

しかも、出汁を取った後の昆布を食べてみると、全然味がしないんです。これは、昆布の旨味が出汁として全て外に出きっているということです。

PRE+の昆布とカツオを混ぜても、きれいでクリアな出汁が取れます。高温で焼いているので昆布の青臭さやえぐみもないですし、ぬめりももちろんありません。

まろやかで甘味もある。プロから見てもびっくりしますよ。

一番だしの昆布加工前と加工後のクリア度の比較

プライベートフレンチレストラン　アミラル　 Amiral（店主　永島茂明様）

豊かな海と多くの島を抱える広島県呉市に、ひっそりとたたずむ隠れ家的なフランス料理店『Amiral（アミラル）』。「その日、そのお客様の為だけに作る料理」をコンセプトに、昼夜各一組限定で営業し、オーナーシェフ・永島茂明氏 Shigeaki Nagashima が調理とサービスを行なう特別感のあるレストランとして注目を集めている。永島氏は、広島市内のレストランで修業後、モロッコの日本大使館で公邸料理人を務め、海外から訪れるさまざまなゲストにフランス料理を振るまい、外務大臣より「優秀公邸料理人」を表彰。そして、帰国後の2013年3月に『Amiral（アミラル）』をオープン。瀬戸内圏で唯一、『ゴ・エ・ミヨ東京・北陸・瀬戸内2018』二つ帽、期待の若手シェフ賞、『ゴ・エ・ミヨ2020』『ゴ・エ・ミヨ2021』二つ帽、『ミシュランガイド広島・愛媛2018特別版』一つ星、、 Japanese embassy residence chef in Morocco. Michelin 1-star, Gault & Millau 2-Toques and Jeunes Talents.

Webサイト　http://amiral.jp

PRE+シリーズの食材を使用からの感想を伺いました。

「出汁を取る時間が短縮されて、1人のオペレーションでも非常に効率よくなりました」

例えば昆布の出汁を取ろうと思ったら、今までは60℃で45分かけていたのが、PRE+の焼き昆布パフを使うようになって大幅に時間が短縮できました。それから、きのこの出汁を取りたいときは、今まではきのこを乾燥させてそこから時間をかけて出汁を取って…だったのが、焼き椎茸パフであっという間に出汁を取れるようになりました。必要な分だけ使えるから食材も無駄になりません。私のように1人ですべての調理を行う料理人にとっては、大変ありがたい存在です。

※永島様はPRE+を使ったオリジナルメニューの開発にも取り組まれていらっしゃいます。