瀬戸プレスフーズ　スキル不要！魔法の焼蟹パウダーで極上料理！

2025年2月6日

「焼かにの旨みと香りをぎゅっと凝縮。プロの味を飲食店様またはご家庭で」
「手間をかけた本格派焼蟹出汁が、とても簡単に旨み風味を最大限に引き出せます」
「添加物不使用！自然のままの美味しさ」
「どんな料理にも合う、万能の蟹出汁」
「国産の新鮮な紅ズワイガニの蟹がらを使用。こだわりの焼蟹パウダー」
「ガニの蟹がらを使用しているので焼蟹のフレーバーが最高」

蟹がらの問題点

蟹殻の問題点

廃棄量が多い
ズワイガニの殻は重量もかさばるため、大量に使用すると廃棄物が増加します。
廃棄コスト
廃棄物処理にコストがかかることが多く、特に大量調理を行う場合は経済的な負担になります。
臭気問題
殻を放置すると悪臭が発生しやすく、衛生管理が難しいです。
保存の難しさ
殻は冷凍保存が必要ですが、冷凍庫のスペースを圧迫します。

蟹から取るだしの問題点

風味の安定性
蟹の品質や鮮度によって、出汁の風味が不安定になることがあります。
調理時間がかかる
殻から旨味を引き出すためには、長時間煮込む必要があることが多いです。
アクと臭みの除去
アクや臭みが出やすく、丁寧に取り除く手間がかかります。
濁りの発生
出汁が濁りやすく、透明感のある仕上がりにするのが難しいです。
濃度の調整
旨味を引き出しすぎると、出汁が濃くなりすぎて他の食材とのバランスが取りづらくなります。
保存の難しさ
新鮮な出汁は風味が落ちやすく、冷凍保存しても劣化することがあります。
アレルギー対応: 甲殻類アレルギーの顧客がいる場合、取り扱いに注意が必要。

これらの問題点に対処するためには、蟹殻の有効利用や、短時間で美味しい出汁を取るための工夫が必要です。

これらの問題点が解決出来たら

1. コスト削減

冷凍・冷蔵保存の必要がなくなれば電気代が削減できる。
廃棄物処理費用も大幅に削減できる。

2. 作業効率の向上

保存が常温で可能ならストック管理が容易になり、在庫管理の負担が減る。
安定した澄んだ出汁が簡単に取れるなら、調理工程がシンプルになり、スタッフの負担軽減につながる。

3. 料理のクオリティ向上

雑味がなく澄んだ出汁が安定して取れるなら、さまざまな料理に使いやすい（鍋、吸い物、リゾット、ソースベースなど）。
旨味が凝縮された出汁を活用できれば、蟹の風味を活かした料理の幅が広がる。

4. SDGs・環境面での貢献

蟹殻の廃棄が減ることで、食品廃棄物の削減につながる。
環境負荷を抑えた調理法を採用することで、持続可能な厨房運営が可能に。

なぜ焼蟹パウダーが必要なのか？(クリアなだしをとるために）

蟹の出汁をクリアに取る工程と難しさ

🔹 ① 蟹の殻の処理（香ばしさと雑味のバランス）

✅ 殻をローストすることで香ばしさを引き出し、臭みを抑える
❌ 焼きすぎると焦げの苦味が出る。焼きが甘いと生臭さが残る

✅ 流水で殻を洗い、汚れや余分な脂を落とす
❌ 洗いすぎると旨味成分も流れてしまう

🔹 ② アクを取りながらじっくり煮出す（90℃前後をキープ）

✅ 低温でじっくり火を入れ、タンパク質の凝固を防ぐ
❌ 温度が高すぎるとタンパク質が一気に固まり、濁りの原因になる

✅ 細かいアクをこまめに取り除く
❌ アクを取り忘れると濁りや雑味が出る

🔹 ③ 余分な脂分を除去する

✅ 冷蔵庫で冷やし、表面に固まった脂を取り除く
❌ 脂が残ると透明感が損なわれる

🔹 ④ 濾す工程（フィルタリング）

✅ キッチンペーパーや布巾で丁寧に漉す
❌ 一気に流すと細かい不純物が混ざり、濁る

✅ 濾す回数を増やし、よりクリアな仕上がりを目指す
❌ 過度に濾しすぎると、風味が損なわれることもある

🔹 ⑤ クラリフィエ（清澄化）の工程（コンソメレベルにする場合）

✅ 卵白や蟹の身を使い、不純物を吸着させる
❌ 温度が高すぎると卵白が一気に固まり、完全に濁る

✅ 弱火でゆっくりと加熱し、静かに固める
❌ かき混ぜると清澄化が失敗する（クラフトが崩れる）

✅ 最後に布巾でゆっくり漉す
❌ 急ぐと細かい濁り成分が残る

クリアな蟹の出汁を取る難しさ

温度管理が難しい（高温すぎると濁る）
アク取りのタイミングを見極める必要がある
脂分の除去が不十分だと透明感が失われる
濾す工程で慎重に作業しないと濁りやすい
清澄化（クラリフィエ）は高度な技術が必要

焼蟹パウダーはこの工程が全て省けます！

この工程が全く省かれるのが焼蟹パウダーです。

瞬間高温高圧焼成法はえぐみや雑味の元となる余分な脂を取りながら熱と圧力をかける特殊な技術です。細胞壁も壊すことでとても簡単に澄んだだしが抽出できます。熱を加えるため香ばしく生臭みを抑えています。

あっという間にとてもクリアな蟹のだしが取れます。

コンソメ・ド・クリュスタッセの用途

✅ スープとして提供（高級フレンチの前菜）
✅ リゾットやパスタのベース（蟹や海老の旨味を最大限に活かす）
✅ 魚や甲殻類の料理のソース（澄んだ出汁をソースのベースにする）
✅ フレンチや和食の茶碗蒸し（ロワイヤル）の出汁
✅ ジュレ（ゼリー寄せ）にして前菜に活用